Entremet mousse dragées et framboises

Entremet mousse dragées et framboises

le 7 Fév 2018 dans Desserts, Entremet, Gateaux | 0 commentaire

Bonjour les gourmands … En ce moment , je suis dans ma période Girly …et je vous présente mon entremet tout rose, tout doux. L’extrême douceur de la dragée est contre balancée par l’acidité et l’intense saveur des framboises…

Ingrédients pour 8 personnes:

Glaçage miroir ( Bellouet )

  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 75 gr d’eau
  • 10 gr de gélatine + 60 gr d’eau
  • Colorant

Dacquoise aux amandes torréfiées

  • 1 petite poignée d’amandes effilées
  • 55 gr de blanc d’oeuf
  • 30 gr de sucre semoule
  • 10 gr de farine
  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 20 gr de sucre glace

Croustillant choco lait Jivara Valrhona / Gavottes

  • 100 gr de chocolat au lait
  • 48 gr de gavottes écrasées

 Crémeux framboises

  • 200 gr de purée de framboises
  • 60 gr de jaune d’oeufs
  • 75 gr d’oeufs entiers
  • 45 gr de sucre
  • 75 gr de beurre doux

Confit de framboises

  • 150 gr de purée de framboises
  • 50 gr de framboises hachées
  • 37 gr de sucre inverti ( trimoline)
  • 50 gr de sucre
  • 4,5 gr de pectine NH

Mousse dragées

  • 300 gr de crème liquide 35% de MG
  • 60 gr de crème liquide
  • 36 gr de dragées concassées (Avola)
  • 4,8 gr de gélatine + 28,8 gr d’eau
  • 12 gr de sucre semoule
  • 60 gr de poudre de dragées

Etape1:

Cuisez dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajoutez le lait concentrée et la gélatine hydratée. Versez le mélange sur le chocolat blanc et le colorant ( à adapter selon la couleur désirée) . Mixez au mixeur plongeant en évitant de faire des bulles. Réservez au réfrigérateur toute la nuit réchauffez et mixez à nouveau, passez au chinois et versez le glaçage sur l’entremet congeler à la température de 34/35°…

 

Etape2:

Torréfiez les amandes dans une poêle bien chaude pour obtenir une belle couleur blonde.. Attention ça va très vite.
Montez les blancs en neige avec le sucre. Ajoutez délicatement le mélange poudre d’amandes, sucre glace et farine tamisée. Dressez à la poche à douille n°8 dans un cercle de la même taille que les inserts pour moi 16 cm . Hachez les amandes torréfiées grossièrement et dispersez-les sur la dacquoise. Enfournez dans un four chaud et faites cuire 12 minutes à 180°C.

 

Etape3:

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Mélangez le chocolat fondu avec les gavottes puis étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3/4 cm. Réservez au frais. Lorsque le mélange a refroidi, découpez un disque de 18 cm et réservez.

 

Etape4:

Blanchissez les jaunes d’oeuf, oeufs entiers et sucre. Faites chauffer la purée de framboises,  versez-la sur le mélange sucre/oeufs et remettez  sur le feu tout en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (environ 83/84°). Laissez refroidir et à 35° incorporez le beurre et mixez le tout au mixeur plongeant. Versez dans un cercle de 16 cm, filmez au contact et réservez au congélateur au moins 3 h.

 

Etape5:

Chauffez la purée de framboises et le sucre inverti. Ajoutez le mélange sucre/pectine et laissez à ébullition pendant une minute. Ajoutez les framboises fraiches hachées, mélangez. Prélevez 30 g pour la décoration de l’entremet. Coulez le reste dans un cercle de 16 cm, filmez au contact et réservez au congélateur.

 

Etape6:

Infusez 36 gr de dragées concassées avec le sucre dans 60 gr de crème liquide pendant 20 minutes. Chinoisez et rajoutez de la crème pour obtenir le poids de départ. Remettez sur le feu et à 60° ajoutez la gélatine hydratée. Lorsque le mélange est à 30° incorporez délicatement la crème montée et la poudre de dragées.. Mettez en poche et réservez pour le montage.

 

Etape7:

Montage: C’est un montage à l’envers. Prenez un cercle à mousse chemisé avec du rhodoïd et le fond fermé par du film alimentaire et posée sur une surface bien lisse. Sortez les inserts du congélateur. Mettez dans le fond du cercle une couche épaisse de mousse dragées. Déposez bien au centre le disque de crémeux framboises puis recouvrez avec le disque de dacquoise, coté amandes en dessous puis par dessus le disque de confit. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés puis complétez avec le reste de mousse et déposez enfin le disque de croustillant en appuyant légèrement pour qu’il fasse partie intégrante du gâteau…et mettez au congélateur toute la nuit. Le jour suivant, réchauffez le glaçage, à 34/35° coulez-le sur votre entremet glacé. Pour la décoration j’ai utilisé des coques de macarons mais vous pouvez le décorer selon vos envies …le gout est à l’intérieur du gâteau…lol

 

 

 

Astuces: Ce n’est pas vraiment la saison des framboises mais pour les préparations vous pouvez sans problème utiliser des framboises surgelées cueillies à la pleine saison ou utiliser la purée que vous aurez pris soins de faire et de congeler l’été dernier. Il vous faut juste quelques framboises fraîches pour la décoration

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