Moelleux au chocolat feuille d’automne

Moelleux au chocolat feuille d’automne

le 22 Fév 2018 dans Desserts, Gâteau de Chef | 2 commentaires

Qui dit dimanche, dit gâteau ….quoique, qui dit lundi , dit gâteau aussi…
Après mes tribulations sur le net et dans les bouquins spécialisés, je me suis aperçue que le Chef Christophe Adam, n’était pas seulement Mr Eclair mais nous proposais une multitude de petites merveilles. Mon choix c’est arrêté sur gâteau pas trop de saison de par son nom mais qui peut se réaliser à n’importe quel moment de l’année.De la version  dessert individuel de Christophe Adam, j’en ai fait un dessert familiale.

 

Ingrédients pour 6 personnes:

 

Billes de streusel:

  • 20 gr de beurre pommade
  • 25 gr de sucre cassonade
  • 6 gr de cacao en poudre
  • 20 gr de farine
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Le zeste d’une 1/2 orange

moelleux:

  • 60 gr de chocolat noir 68% Caraïbes Valrhona
  • 75 gr de beurre demi sel
  • 2 oeufs (100 gr)
  • 80 gr de sucre semoule
  • 35 gr de farine

Crémeux Gianduja:

  • 60 gr de crème liquide 35%MG
  • 85 gr de gianduja

Fruits secs caramélisés:

  • 60 gr de sucre glace
  • 30 gr de noix pécan ou autre noix ( moi j’ai fait un mélange)
  • 30 gr de noisettes

Feuilles de chocolat:

  • 100 gr de chocolat noir Caraïbes 68% Valrhona
  • 1 douzaine de feuilles de laurier

Montage et finitions:

  • Poudre d’or alimentaire
  • 60 gr de noisettes enrobées de chocolat

 

 

Etape1:

 

Préchauffez le four à 175°C. Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre cassonade, le cacao en poudre, la farine, la poudre d’amande et la fleur de sel. Râpez le zeste d’orange au dessus du saladier, puis mélangez à nouveau. Avec la pâte obtenue, constituez une vingtaine de petites billes et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 10 à 15 minutes en surveillant régulièrement la cuisson.
Ne travaillez pas trop les billes de streusel, elles ne doivent pas être lisses mais avoir une forme assez grossière comme des cailloux.

 

 

Etape2:

 

Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le chocolat au bain marie puis mettez-le dans un cul de poule. Incorporez le beurre demi sel pommade à l’aide d’une maryse. Ajoutez les oeufs, le sucre semoule et la farine. Mélangez le tout à l’aide d’un fouet pour rendre le mélange homogène. Mettez l’appareil dans une poche et garnissez un cadre chemisé de 20 x 20 et 2,5 cm de hauteur. Enfournez et laissez cuire le moelleux 10 minutes ( surveillez la cuisson en fonction du four). A la sortie du four le moelleux doit être tremblotant.

 

 

Etapes3:

 

Faites chauffer la crème liquide dans une casserole. Coupez le gianduja en morceau, mettez-le dans un saladier puis versez la crème bien chaude dessus en trois fois en prenant soins de bien émulsionner entre chaque ajout. Réservez à température ambiante.

 

 

Etape4:

 

Mettez le sucre glace les noisettes et les noix dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les fruits secs soient sablés et caramélisés. Attention, la cuisson ne doit pas se faire trop rapidement, les fruits secs doivent être partiellement enrobés de caramel.

 

 

Etape5:

 

Faites fondre le chocolat au bain marie. Trempez les feuilles de laurier dans le chocolat fondu sur une seule face. Laissez sécher et refroidir sur une grille ou feuille de papier cuisson. Lorsque le chocolat a bien durci, retirez délicatement la feuille de laurier. Réservez.

 

 

Etape6:

 

Déposez une couche de crémeux gianduja sur le moelleux. Parez les feuilles de chocolat avec la poudre d’or à l’aide d’un pinceau. Déposez-les sur le moelleux. Ajoutez harmonieusement les billes de streusel et les fruits secs caramélisés. Coupez les noisettes enrobées de chocolat en deux et les déposer également sur le moelleux…et le moelleux chocolat feuilles d’automne est prêt à être déguster…….

 

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