Mon Letter Cake aux saveurs acidulées

Mon Letter Cake aux saveurs acidulées

le 16 Mar 2018 dans Desserts, Gateaux | 6 commentaires

Depuis quelques semaines, je vois de merveilleux gâteaux en chiffres ou en lettres sur différents réseaux sociaux. Ces magnifiques Number cake ou Letter cake sont très colorés et laisse place à votre imagination et à votre créativité. Tout est permis tant en saveur qu’en décoration, une seul règle, choisir des ingrédients et des textures capables de supporter le biscuit du dessus. Pourquoi la lettre D ? Un petit repas de famille sans raison particulière, juste pour se faire plaisir m’a donné l’idée de réaliser la lettre de notre patronyme. J’ai donc choisi la lettre D comme base de mon gâteau. J’ai choisi pour réaliser ce joli dessert, une pâte sucrée pour sa bonne résistance à l’humidité et pour le fait qu’elle reste très croquante. j’affectionne particulièrement l’association fraise et citron vert et j’ai choisi une crème namélaka fraise et une chantilly mascarpone au citron vert. Voici donc la recette de mon letter cake aux saveurs acidulées.

 

Ingrédients pour 12 personnes:

Pâte sucrée d’alain Ducasse:

  • 150 gr de beurre mou
  • 95 gr de sucre glace
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 65 gr d’oeuf
  • 2 gr de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 250 gr de farine

Namélaka inspiration fraise:

  • 200 gr de crème fleurette 35% MG
  • 100 gr  de lait entier
  • 170 gr de chocolat inspiration fraise Valrhona
  • 2 gr de gélatine poudre 200 blooms
  • 12 gr d’eau
  • 5 gr de glucose

 

Chantilly mascarpone au citron vert:

  • 200 gr de crème fleurette 35% MG
  • 44 gr de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 44 gr de jus de citron vert
  • 95 gr de mascarpone
  • 4,66 gr de gélatine poudre 200 blooms
  • 28 gr d’eau
  • 200 gr de crème fleurette 35% MG

 

Pour la décoration:

  • quelques macarons
  • quelques meringues
  • 6 ou 7 petits oeillets blancs
  • 3 tulipes roses

 

Etape1:

Confectionnez le biscuit: Mélangez délicatement tous les ingrédients sauf la farine. Lissez grossièrement la pâte puis ajoutez la farine tamisée. Mélangez la pâte rapidement et étalez-la sur 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais pendant 20 minutes. A la sortie du réfrigérateur, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et découpez le fond de votre gâteau, pour moi la lettre D. Renouvelez l’opération avec le reste de pâte pour le second biscuit. Piquez les biscuits avec une fourchette pour les empêcher de gonfler à la cuisson. Déposez les deux lettres sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 150°C pour 20 mn au bout de ce temps augmentez la température à 170%C et poursuivez la cuisson 10 mn. Sortez les biscuits du four et laissez-les refroidir sur une grille.

 

 

Etape2:

La crème Namélaka est une crème onctueuse, ultra fondante au chocolat qui cristallise lentement à mi chemin entre un crémeux et une ganache. On l’utilise sans oeuf mais à base de gélatine.

Chauffez 100 gr de lait entier avec le glucose. Ajoutez la gélatine hydratée et versez en 3 fois sur le chocolat fraise en émulsionnant  entre chaque ajout. Ajoutez la crème bien froide et émulsionnez au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain si la crème est trop souple, foisonnez-la au batteur.

 

Etape3:

Préparez la chantilly mascarpone au citron vert: Dans une casserole, faites bouillir la crème, le sucre et le jus de citron vert. Ajoutez la vanille grattée puis laissez infuser pendant 10 minutes. Chinoisez et portez à nouveau à ébullition. Ajoutez la masse gélatineuse puis versez le mascarpone. Mixez le tout en ajoutant la crème très froide. Chinoisez à nouveau filmez au contact et réservez à 4°C toute la nuit. Montez au fouet le lendemain.

 

Montage:

mettez la crème namélaka en poche munie de la douille de votre choix. Faites la même chose avec la chantilly. Sur le biscuit qui va servir de base, pochez les deux crèmes en les alternant. Entre les deux rangées de crème comblez les interstices avec des brisure de meringue. Recouvrez avec le deuxième biscuit en prenant soins de bien le positionner en face du premier et recommencez l’opération de pochage. Quand toute la surface du biscuit est recouverte, laissez travailler votre créativité en décorant votre gâteau avec des macarons, des meringues, des fleurs, des perles de sucre et tout ce dont vous avez envie tout en conservant une harmonie. Conservez ainsi terminé au réfrigérateur jusqu’à la dégustation

 

 

 

 

 

 

 

 

 Astuce:

Vous pouvez utiliser différent crémeux ou ganache suivant vos goût. Vous pouvez utiliser également utiliser de la pâte feuilletée en prenant soins de la caraméliser pour éviter qu’elle ne ramollisse avec l’humidité des crème. En ce qui concerne les fleurs, beaucoup sont comestibles mais certaines sont toxiques, donc, par précaution, chemisez vos tiges de fleurs avec du film alimentaire avant de les plonger dans votre crème.

Voilà votre gâteau est terminé et va à coup sur épater vos invités, ce fut le cas chez nous, il n’est pas resté une miette.

 

 

 

 

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    6 Commentaires

  1. Quand mon petit baby va naître , je vais faire ton gâteau Denise
    Il est fabuleusement beau ..
    Comme tout ce que tu fais .

    Annie

    16 mars 2018

    • Tu es trop gentille Annie… pour le réaliser, si tu as besoin d’aide, je suis là. Bonne soirée ma belle

      Denise Durandet

      16 mars 2018

  2. J’adore ! Il est magnifique et fait très envie. Je vais m’y mettre aussi très bientôt. Bravo !

    Flovanie

    16 mars 2018

    • Merci beaucoup, c’est un gâteau très agréable à réaliser, j’y ai pris beaucoup de plaisir, j’espère que ce sera la même chose pour toi. Bonne soirée

      Denise Durandet

      16 mars 2018

  3. Bonjour
    Bravo pour cette superbe réalisation !
    Je dois justement en réaliser un le week-end prochain et à votre avis, est-il possible de pocher la crème our la pâte la veille pour le lendemain et terminer le montage le jour même ?
    Merci de votre réponse et belle fin de journée
    Véronique

    Veronique

    7 avril 2018

    • Merci beaucoup,vous pouvez tout préparer la veille, mais à votre place je pocherais les ganaches le matin ça évite que le biscuit ne ramollisse. Le montage est rapide si tous les éléments sont prêts et à portée de main… Vous me mettrez une petite photo, ça me ferait plaisir, et si vous avez besoin de petits conseils supplémentaires n’hésitez pas… Bonne fin de journée

      Denise Durandet

      7 avril 2018

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