Glaçage miroir ( recette Bellouet )

le 21 Août 2018 dans Glaçages, Les basiques | 0 commentaire

Le glaçage miroir est une recette qu’il faut absolument avoir sous la mains pour réaliser tous ces jolis entremets qui font briller des étoiles dans les yeux de vos invités!!! Après plusieurs recettes testées je me suis focaliser sur la recette « Bellouet » parce que je trouve que c’est avec cette recette que l’on obtient le brillant le plus éclatant et que l’on peut varier les couleurs à l’infini…. A vous d’essayer.

 

Ingrédients pour 700 gr de glaçage miroir:

  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose en sirop
  • 80 gr d’eau
  •  100 gr de lait concentré sucré
  •  150 gr de chocolat blanc
  •  9 gr de gélatine 200 blooms en poudre
  •  54 gr d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre
  • Environ 2 à 3 gr d’un colorant en poudre

 

Réalisation à faire au moins la veille du glaçage.

Etape1:

Commencez par hydrater la gélatine dans les 54 gr d’eau froide. Dans une casserole, portez à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80 gr d’eau. Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez aussitôt le chocolat blanc et la gélatine hydratée. Éventuellement, à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre. Bien homogénéiser et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez au frais pendant au moins 12 heures. Il est important de ne pas trop bouger lors du mélange au mixeur plongeant pour éviter la formation de bulles. Si malgré ça, des bulles se sont formées, passez votre glaçage au travers d’une étamine avant de le réserver au frais.

 

Etape2:

Avant de glacer l’entremet CONGELÉ, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.

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