Je vous parle aujourd’hui d’un entremet qui m’a beaucoup impressionné par sa fraîcheur et son explosion de saveurs en bouche et malgré les nombreuses étapes est facile à réaliser. C’est un entremet que j’ai réalisé il y a trois ans et que je remets au goût du jour sur mon blog. La particularité dans cette recette et la chose qui m’a donné des sueurs froides c’est tout simplement que j’ai oublié d’enlever le rhodoïd avant de couler mon glaçage miroir, erreur de débutant me direz vous, mais le résultat final n’est pas si mal…. Pas non plus de photos des étapes de réalisation et de coupe parce que, il y a quelques années, je pensais que le principal était la photos finale pour épater les copains et copines sur le net… J’ai quelque peu évolué depuis!!

Pour la dacquoise citron vert /gingembre:

Pour le croustillant chocolat blanc:

Pour la mousse citron vert:

Pour la mousse à la framboise:

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Ingrédients pour 2 entremets de 18 cm:

Pour le confit d’abricots:

• 325 gr d’abricots
• 250 gr de purée d’abricots
• 112 gr de sucre semoule
•  20 gr de jus de citron
•  5 gr de pectine NH
• 25 gr de dextrose
• 2 gr d’agar agar

Pour le biscuit coco:

• 110 gr de poudre de Coco râpée
•  50 gr de sucre glace
•  5 blancs d’oeuf ( 60 + 90gr )
•  10 gr de crème liquide
• 50 gr de sucre semoule

Pour la marmelade d’abricots:

• 500 gr d’abricots
• 8 gr d’acide ascorbique
• 60 gr de miel
• 1 gousse de vanille

Pour la mousse coco:

•  10 gr de gélatine + 60 gr d’eau
•  400 gr de purée de Coco
•  50 gr de meringue italienne
•  240 gr de crème montée souple

Pour le décor et le montage:

• 1 noix de Coco fraîche
• 2 abricots
• 100 gr de poudre de Coco

Difficulté: **

Coût: ***

Etape1:

Réalisez le confit d’abricot: dénoyautez les abricots, puis taillez-les en brunoise. Dans un saladier, mélangez la moitié du sucre avec la pectine, l’agar-agar et le dextrose. Mettez les abricots, la purée d’abricots, le reste de sucre et le jus de citron dans une casserole et chauffez à 40°C. Ajoutez le mélange de poudres et faites bouillir pendant une minute. Mixez au blender, puis passez au Chinois. Garnissez deux cercles à entremet de 16 cm de diamètre de ce confit sur 1,5 cm de hauteur. Mettez au congélateur pour 4 h.

Etape2:

Préparez le biscuit coco: préchauffez le four à 160°C. Mixez ensemble la poudre de Coco et le sucre glace afin d’affiner les poudres. Ajoutez 60 g de blancs d’oeuf et la crème liquide, puis mélangez. Parallèlement montez les blancs restants et le sucre semoule en neige bec d’oiseau. Ajoutez délicatement la première masse en mélangeant délicatement à la maryse, (utilisez des blancs d’oeufs conservés à température ambiante pendant quelques heures, ils seront plus aérés ).

Etape3:

Coulez la préparation dans un cercle à entremet de 16 cm de diamètre déposé sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 18 min environ. Laissez le biscuit refroidir et démoulez, coupez-le en deux dans l’épaisseur. (Comme je ne suis pas très douée dans les découpes, ‘ai opté pour la cuisson dans 2 moules.)

Etape4:

Réalisez la marmelade d’abricots: dénoyautez les abricots, puis taillez-les en brunoise. Mettez-les dans une casserole avec l’acide ascorbique, le miel et la gousse de vanille et faites cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau, soit environ 15 min. Laissez refroidir la marmelade. Déposez les biscuits coco dans le fond des 2 cercles à entremet de 16 cm de diamètre. Étalez la marmelade de manière régulière sur chaque biscuit puis retirez les cercles délicatement.

Etape5:

Préparez la mousse coco: hydratez la gélatine dans 60 ml d’eau. Chauffez 100 g de purée de Coco. Ajoutez la gélatine hydratée puis mélangez. Ajoutez les 300 g de purée froide restante et mélangez bien. Détendez la meringue italienne en versant petit à petit le mélange purée de Coco / gélatine. À l’aide d’une maryse, ajoutez délicatement la crème montée souple à la préparation et procédez immédiatement au montage.

Etape6:

Procédez au montage et au finitions: déposez les biscuits coco / marmelade d’abricots dans le fond de 2 cercles à entremet de 18 cm de diamètre. Recouvrez d’une petite quantité de mousse coco juste réalisée. Démoulez les disques de confit d’abricots congelés puis déposez-les au milieu du cercle sur la mousse Coco. Recouvrez les disques de confit d’abricots du reste de mousse coco et lissez à la spatule. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 h.

Etape7:

Ouvrez la noix de coco, réalisez des copeaux à l’aide d’un économe. Coupez les abricots en petits quartiers. Démoulez les entremets à l’aide d’un chalumeau. Saupoudrez les entremets de poudre de noix de coco puis décorez les entremets avec des copeaux de coco fraîche et des quartiers d’abricots.

Astuce:

La recette vous parait peut être un peu longue mais elle n’a rien de compliquée en prenant les étapes les unes après les autres et le résultat en vaut la peine. Faites cet entremet aux mois de juillet/ août où les abricots sont à pleine maturité et gorgés de soleil.

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Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la Ganache:

•  320 gr de crème liquide 35%MG
• 90 gr de chocolat blanc
•  1 gousse de vanille

pour la compotée:

•  150 gr de purée de framboises
• 150 gr de purée de fraises
• 3 gr de gélatine en poudre
• 18 gr d’eau
•  2 c à café d’eau de fleurs d’oranger (facultatif)
• 125 gr de fraises

pour le biscuit financier:

• 100 gr de poudre de noisettes
•  140 gr de sucre glace
•  60 gr de farine
• 4 blancs d’oeuf
•  120 gr de beurre noisette

pour les noisettes caramélisées:

• 15 noisettes entières
•  2 c à soupe de sucre glace

difficulté: facile
coût: moyen
temps de préparation: 30 minutes
temps de cuisson: 18 minutes
temps de repos: 24 heures

Etape1:

Réalisez la ganache montée: A réaliser la veille, portez à ébullition la crème et la gousse de vanille grattée. Laissez infuser 1/2 heure. Remettez à chauffer puis versez la crème vanillée bouillante sur le chocolat blanc en passant au chinois. Mixez au mixeur plongeant pour former une belle émulsion. Filmez au contact et réfrigérez pendant toute la nuit.

Etape2:

Préparez la compotée fraise et framboise: A réaliser la veille, dans une casserole, mélangez la purée de framboises et de fraises. Portez à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée, mélangez pour bien faire fondre la gélatine. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Laissez refroidir. Equeutez 125 gr de fraises et coupez-les en petits dés. Ajoutez les fraises fraiches au mélange de purées refroidi. Filmez au contact et réfrigérez toute la nuit

Etape3:

Préparez le biscuit financier: Dans un cul de poule, versez la poudre de noisettes, ajoutez le sucre glace, les blancs d’oeuf et la farine. Mélangez bien à l’aide d’une spatule. Ajoutez le beurre noisette et mélangez à nouveau. Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d’un centimètre environ. Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 18 minutes. Au sortir du four, laissez refroidir le biscuit puis le détaillez-le en petits dés.

Etape4:

Caramélisez les noisettes: Concassez grossièrement les noisettes. Dans une poêle, versez le sucre glace puis les noisettes concassées. Secouez la poêle pour bien enrober les noisettes de sucre glace puis faites caraméliser. Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Etape5:

Le montage: Le jour J, procédez au montage: Montez la ganache en chantilly. Versez la compotée dans une poche à douille. Versez la compotée dans le fond des petits bocaux. Déposez des petits cubes de financier sur la compotée. Ajoutez la ganache montée dans la poche. Pochez la ganache sur les biscuits puis déposez des noisettes caramélisées. Décorez avec des morceaux de fraises fraîches. Réservez au réfrigérateur.

Délicieux désert qui clôturera avec panache un joyeux déjeuner sur l’herbe mais qui sera également du plus bel effet lors d’un repas de fête à la maison.

Astuces:

Toutes les préparations peuvent se réaliser la veille et le montage le jour même ce qui vous libère du temps pour préparer autre chose.

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Ingrédients pour 8 personnes:

Pour le macaron :

• 120 gr de blancs d’œufs
• 120 gr de sucre glace
• 110 gr de poudre d’amandes
• 30 gr de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• un peu de colorant rouge

Pour le crémeux fraises :

• 250 gr de fraises ( pour avoir 200 gr de purée )
• Une dizaine en plus pour la déco
• 2 œufs
• 60 gr de beurre doux
• 60 gr de sucre en poudre
• 2 gr de gélatine poudre
• 12 gr d’eau

Pour le confit de fraises :

• 200 gr de fraises
• 30 gr de glucose
• 2 gr de gélatine poudre
• 12 gr d’eau

Pour la mousse Coco :

• 20 cl de crème de Coco
• 15 cl de crème liquide fleurette entière
• 30 gr de sucre
• 30 gr de noix de Coco râpée
• 6 gr de gélatine poudre
• 36 gr d’eau
• 50 ml de Malibu ( facultatif mais non négligeable…lol)

Gelée miroir :

• 10 cl de Malibu
• 8 gr de gélatine poudre
• 48 gr d’eau
• un peu de colorant rouge
• 20 cl d’eau

Temps de préparation: 2 h 30

Temps de repos: 3 h 30

Temps de cuisson: 25 minutes

Difficulté: **

Coût: **

Etape1:

Réalisez le macaron: Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. Montez les blancs d’œufs en neige, en ajoutant à mi parcours le sucre en poudre et le sucre vanillé en pluie, puis le colorant. Continuez de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme, lisse et brillante. Incorporez y alors à la spatule souple le mélange poudre d’amande et sucre glace et mélangez jusqu’à ce que la préparation forme un ruban lisse et brillant. Préchauffez le four à 150°C (th 5 ). Beurrez 2 cadres à pâtisserie de 20 cm de côté et posez-les sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’une poche à douille lisse, remplissez chaque cadre de pâte et lissez à la spatule pour égaliser la surface. Laissez sécher 30 minutes à température ambiante. Enfournez alors pour 20 à 25 minutes.

Etape2:

Pour le crémeux fraise: Mixez les fraises en purée et passez au chinois pour retirer les grains. Versez le coulis dans une casserole et ajoutez le sucre et les œufs. Placez sur feu doux et, sans cesser de remuer, mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et incorporez la gélatine hydratée. Laissez tiédir avant d’ajouter le beurre en petits morceaux. Mixez au mixeur plongeant puis filmez au contact et réservez au frais.

Etape3:

Réalisez le confit de fraises: Coupez les fraises en morceaux, mettez-les à compoter avec le glucose, remuez doucement pour ne pas les écraser, (si elles rendent trop de jus, égouttez-les puis faites réduire le jus puis rajoutez les fraises et hors du feu mettez la gélatine hydratée. Coulez sur une plaque recouverte d’un film alimentaire et bloquez au froid.

Etape4:

Chauffez la crème de Coco avec le sucre et la noix de coco râpée. Hors du feu, ajoutez la gélatine et laissez fondre puis laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-là délicatement à la crème de coco et laissez prendre au frais deux heures.

Etape5:

Le montage: Démoulez délicatement un des biscuits macaron. Découpez un carré de taille inférieure à celle du gâteau dans le confit de fraises. Déposez-le au centre du 2ème biscuit sans retirer le cadre. Répartissez le crémeux de fraises et lissez à la spatule. Posez dessus, le premier biscuit démoulez et appuyer délicatement pour égaliser la surface. Répartissez alors la crème de coco en laissant dépasser de la hauteur du cadre. Réservez au frigo.

Etape6:

Porter à ébullition 20 cl d’eau, le Malibu et le colorant. Hors du feu incorporer la gélatine hydratée et mélangez bien…laissez tiédir. Versez le mélange tiède sur le gâteau et remettre au frigo au moins 1 h .
Décorez selon vos goûts.

Astuce:

Comme la saison des fraises commence  peine vous pouvez utiliser des fraises surgelées qui ont été récoltées à la pleine saison et qui sont très goûteuses pour faire votre crémeux et votre confit et réserver les gariguettes pour votre décoration.

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Ingrédients pour 6 dômes:

 Confit de fraises :

• 200 gr de fraises
• 25 gr de glucose
• 2 gr de gélatine 
• 12 gr d’eau si poudre

Mousse au Chocolat Blanc :

• 150 gr de chocolat Blanc
• 50 ml de lait
• 4 gr de gélatine
• 24 gr d’eau
• 300 ml de crème fleurette entière fraîche
• 2 gousses de vanille

Pour le montage:

• 350 gr de fraises assez régulières
• Un peu de confit de fraises
• 6 sablés bretons

Temps de préparation: 1h

Temps de repos: 12h

Difficulté: *

Coût:**

Etape1:

Coupez les fraises en morceaux, mettez-les à compter avec le glucose. Remuez doucement pour ne pas les écraser (si elles rendent trop de jus) égouttez-les et faites réduire le jus, puis rajoutez les fraises. Hors du feu, mettez la gélatine hydratée, mélangez bien pour la faire fondre et coulez dans des moules pour les inserts et bloquez au congélateur pendant 1 heure.

Etape2:

Faites fondre le chocolat Blanc avec le lait ajoutez la vanille grattée et hors du feu, la gélatine hydratée. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en Chantilly. Versez le chocolat blanc sur la Chantilly mélangez délicatement. Remplissez les sphères à moitié sortez les inserts du congélateur et incorporez-le au milieu de la sphère. Recouvrez l’insert avec la mousse chocolat et mettez les sphère au congélateur pour la nuit.

Etape3:

Coupez les fraises à la mandoline( 1,5 mm ) Démoulez les sphères, déposez-les sur les sablés puis répartissez les fraises en couronne tout autour de la sphère sur deux hauteurs en fonction de la taille des fraises. Déposez au sommet du dôme une cuillerée de confit de fraises, puis décorez selon votre goût avec des petites feuilles de menthe ou des petits pédoncules de fraise.

Etape4:

Vous allez épater vos invités avec ce délicieux dessert à l’assiette, facile à réaliser, le plus compliqué étant de couper les fraises fines et régulière. Bonne dégustation

Astuce:

A cette saison, comme les fraises sont encore assez chères, vous pouvez utiliser des fraises surgelées pour réaliser votre confit et réserver les fraises fraîches pour recouvrir le dôme.

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Ingrédients pour 8 personnes:

Pour le Glaçage (à faire la veille):

• 100 gr d’eau
• 200 gr de sucre en poudre
• 200 gr de glucose
• 200 gr de chocolat noir valrhona Guanaja 70%
• 134 gr de lait concentré
• 8,7 gr de gélatine
• 52 gr d’eau

Pour le crémeux poire:

• 110 gr de beurre pommade
• 170 gr de chair de poire William rouge ( c’est la poire qui a le plus de saveur , c’est juste mon point de vue)
• 50 ml d’eau
• 5 gr de sucre
• 2 jaune d’oeuf
• 35 gr de sucre en poudre

Pour les poires confites flambées. (Petite variante à la recette de Mickael)

• 3 belles poires épluchées et coupées en petits morceaux
• 1 noix de beurre
• 1 cuillerée à soupe de cassonade
• Eau de vie de poire (facultatif) quantité suffisante pour flamber

Biscuit financier chocolat:

• 128 gr de sucre glace
• 45 gr d’amande en poudre
• 37 gr de farine
• 18 gr de cacao en poudre
• 1 gr de levure
• 128 gr de blanc d’oeuf
• 70 gr de beurre noisette

Pour le crémeux caramel:

• 2 jaunes d’oeuf
• 170 gr de lait entier
• 30 gr de sucre en poudre
• 35 gr de sucre en poudre
• 2 gr de gélatine
•  12 gr d’eau

Pour le Bavarois chocolat:

• 3 jaunes d’oeuf
• 50 gr de sucre en poudre
• 250 gr de lait entier
• 150 gr de chocolat noir (j’ai pris volontairement un chocolat à seulement 66� cacao pour ne pas masquer le goût de la poire)
• 450 gr de crème liquide entière 35% MG
• 6 gr de gélatine
• 36 gr d’eau

Etape1:

Faites le glaçage la veille: Hydratez la gélatine. Mettez dans un saladier, le chocolat noir, le lait concentré et la gélatine hydratée. Faites bouillir l’eau le sucre et le glucose à 103°C. Versez le mélange bouillant sur le chocolat/gélatine/lait concentré. Mélangez bien pour faire fondre le chocolat, puis finir au mixeur plongeant en le laissant toujours immergé et en penchant le récipient pour éviter au maximum la formation de bulle. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Au moment du glaçage, faites chauffer le mélange pour l’assouplir à 25/30°C, passez au mixeur plongeant en prenant les mêmes précautions que la veille. Refaites chauffer à 35°C. Mélangez une dernière fois pour avoir une température homogène et coulez sur l’entremet congelé.

Etape2:

Réalisez le crémeux poire: Sortez le beurre du réfrigérateur et conservez-le à température ambiante. Dans une casserole, faites cuire les poires coupées en morceaux avec l’eau et le sucre. Mixez pour avoir une consistance de purée. Faites bouillir cette purée. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeuf avec 35 gr de sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la moitié de la purée bouillante sur le mélange oeuf/sucre, mélangez et transvasez dans la casserole et baissez le feu. Remuez en permanence avec une maryse pour éviter que la crème ne prenne au fond. Une fois la température 80/85°C atteinte, retirez du feu et passez au chinois et réservez. Lorsque le mélange est à 30/35°C, ajoutez le beurre pommade puis mixez au mixeur plongeant pour que le mélange soit homogène. mettez dans un cercle chemisé de 16 cm de diamètre puis mettez au congélateur.

Etape3:

Confire les poires: Dans une poêle, mettez la noix de beurre, les poires et la cassonade. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les poires soient transparentes et que le jus se soit évaporé. Versez alors sur les poires l’alcool chaud (facultatif) et flambez. Continuez la cuisson quelques minutes puis retirez du feu et laissez refroidir. Quand les poires confites sont froides versez-les sur le crémeux poire et remettez au congélateur.

Etape4:

Confectionnez le biscuit financier chocolat: Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair , qu’il arrête de mousser et qu’il dégage une odeur légère de noisette. Tamisez la farine, le sucre glace, le cacao et la poudre d’amande. Ajoutez le beurre noisette refroidi et remuez pour avoir un mélange homogène. Coulez sur une plaque et cuisez à 220°C jusqu’à coloration. Réservez.

Etape5:

Réalisez le crémeux caramel: Hydratez la gélatine. Mettez 30 gr de sucre dans une casserole et laissez cuire jusqu’à atteindre une coloration caramel. Une fois le caramel prêt, ajoutez petit à petit le lait en le laissant chauffer un peu avant de remuer pour éviter que le caramel ne cristallise à cause du choc thermique et ne forme des morceaux. Une fois tout le lait incorporé, faites chauffer le mélange jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeuf avec 35 gr de sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la moitié du lait caramel sur le mélange oeuf/sucre, mélangez bien et transvasez le tout dans la casserole, baissez le feu et faites cuire doucement jusqu’à 80/85°C lorsque cette température est atteinte, retirez du feu et passez au chinois. Ajoutez la gélatine hydratée et mélangez bien, finissez au mixeur plongeant laissez refroidir puis mettez dans le cercle de 16 cm de diamètre sur les poire confites et remettre au congélateur.

Etape6:

Faites le bavarois chocolat: Dans une casserole, faites bouillir le lait. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à blanchissement. Hydratez la gélatine. Ajoutez la moitié du lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre.  Mélangez bien puis transvasez le tout dans la casserole et baissez le feu. Faites cuire à feu doux tout en remuant à l’aide d’une maryse. Une fois la température 80/85°C atteinte, retirez du feu et passez au chinois, ajoutez la gélatine hydratée et bien mélangez et réservez. Dans un cul de poule faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le mélange au chocolat fondu en 3 fois en prenant soins de bien émulsionner entre chaque ajout, finissez l’émulsion au mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur. Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée. Ajoutez une petite quantité de crème fouettée à la ganache pour la détendre puis versez ce mélange dans le reste de crème fouettée en plusieurs fois et mélangez délicatement. Réservez au frais.

Montage:

Préparez un cercle de biscuit de 16 cm. Préparez un cercle de 18 cm, posez une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Mettez  un peu de bavaroise sur les bords du biscuit et les bords du cercle pour ne pas avoir de creux lors du glaçage. Ajoutez au centre le crémeux poire/Poires confites/crémeux caramel congelés. Finissez par la bavaroise chocolat jusqu’au bord et lissez à la spatule pour avoir un entremet bien lisse et droit. Mettez au congélateur pour au moins 5 à 6 h, une nuit entière est l’idéal. Le lendemain, vous pouvez démouler et glacer votre entremet et le décorer à votre gout.

C’est juste une petite merveille!!!!! Si vous êtes choco addict n’hésitez pas à le réaliser, c’est un peu long mais pas compliqué.

Astuce:

Pour réaliser cet entremet vous pouvez tout à fait utiliser les poires de saison ou utiliser des poires au sirop en prenant soin de bien les égoutter.

Bonne réalisation et si vous avez des questions je suis là pour vous répondre.

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Ingrédients pour 8 personnes:

Glaçage miroir ( Bellouet )

• 150 gr de sucre en poudre
• 150 gr de glucose
• 100 gr lait concentré sucré
• 150 gr de chocolat blanc
• 75 gr d’eau
• 10 gr de gélatine + 60 gr d’eau
• Colorant

Dacquoise aux amandes torréfiées

• 1 petite poignée d’amandes effilées
• 55 gr de blanc d’oeuf
• 30 gr de sucre semoule
• 10 gr de farine
• 25 gr de poudre d’amandes
• 20 gr de sucre glace

Croustillant choco lait Jivara Valrhona / Gavottes

• 100 gr de chocolat au lait
• 48 gr de gavottes écrasées

 Crémeux framboises

• 200 gr de purée de framboises
• 60 gr de jaune d’oeufs
• 75 gr d’oeufs entiers
• 45 gr de sucre
• 75 gr de beurre doux

Confit de framboises

• 150 gr de purée de framboises
• 50 gr de framboises hachées
• 37 gr de sucre inverti ( trimoline)
• 50 gr de sucre
• 4,5 gr de pectine NH

Mousse dragées

• 300 gr de crème liquide 35% de MG
• 60 gr de crème liquide
• 36 gr de dragées concassées (Avola)
• 4,8 gr de gélatine + 28,8 gr d’eau
• 12 gr de sucre semoule
• 60 gr de poudre de dragées

Etape1:

Cuisez dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajoutez le lait concentrée et la gélatine hydratée. Versez le mélange sur le chocolat blanc et le colorant ( à adapter selon la couleur désirée) . Mixez au mixeur plongeant en évitant de faire des bulles. Réservez au réfrigérateur toute la nuit réchauffez et mixez à nouveau, passez au chinois et versez le glaçage sur l’entremet congeler à la température de 34/35°…

Etape2:

Torréfiez les amandes dans une poêle bien chaude pour obtenir une belle couleur blonde.. Attention ça va très vite.
Montez les blancs en neige avec le sucre. Ajoutez délicatement le mélange poudre d’amandes, sucre glace et farine tamisée. Dressez à la poche à douille n°8 dans un cercle de la même taille que les inserts pour moi 16 cm . Hachez les amandes torréfiées grossièrement et dispersez-les sur la dacquoise. Enfournez dans un four chaud et faites cuire 12 minutes à 180°C.

Etape3:

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Mélangez le chocolat fondu avec les gavottes puis étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3/4 cm. Réservez au frais. Lorsque le mélange a refroidi, découpez un disque de 18 cm et réservez.

Etape4:

Blanchissez les jaunes d’oeuf, oeufs entiers et sucre. Faites chauffer la purée de framboises,  versez-la sur le mélange sucre/oeufs et remettez  sur le feu tout en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (environ 83/84°). Laissez refroidir et à 35° incorporez le beurre et mixez le tout au mixeur plongeant. Versez dans un cercle de 16 cm, filmez au contact et réservez au congélateur au moins 3 h.

Etape5:

Chauffez la purée de framboises et le sucre inverti. Ajoutez le mélange sucre/pectine et laissez à ébullition pendant une minute. Ajoutez les framboises fraiches hachées, mélangez. Prélevez 30 g pour la décoration de l’entremet. Coulez le reste dans un cercle de 16 cm, filmez au contact et réservez au congélateur.

Etape6:

Infusez 36 gr de dragées concassées avec le sucre dans 60 gr de crème liquide pendant 20 minutes. Chinoisez et rajoutez de la crème pour obtenir le poids de départ. Remettez sur le feu et à 60° ajoutez la gélatine hydratée. Lorsque le mélange est à 30° incorporez délicatement la crème montée et la poudre de dragées.. Mettez en poche et réservez pour le montage.

Etape7:

Montage: C’est un montage à l’envers. Prenez un cercle à mousse chemisé avec du rhodoïd et le fond fermé par du film alimentaire et posée sur une surface bien lisse. Sortez les inserts du congélateur. Mettez dans le fond du cercle une couche épaisse de mousse dragées. Déposez bien au centre le disque de crémeux framboises puis recouvrez avec le disque de dacquoise, coté amandes en dessous puis par dessus le disque de confit. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés puis complétez avec le reste de mousse et déposez enfin le disque de croustillant en appuyant légèrement pour qu’il fasse partie intégrante du gâteau…et mettez au congélateur toute la nuit. Le jour suivant, réchauffez le glaçage, à 34/35° coulez-le sur votre entremet glacé. Pour la décoration j’ai utilisé des coques de macarons mais vous pouvez le décorer selon vos envies …le gout est à l’intérieur du gâteau…lol

Astuces: Ce n’est pas vraiment la saison des framboises mais pour les préparations vous pouvez sans problème utiliser des framboises surgelées cueillies à la pleine saison ou utiliser la purée que vous aurez pris soins de faire et de congeler l’été dernier. Il vous faut juste quelques framboises fraîches pour la décoration

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