Ingrédients pour 8 parts:

Pour l’appareil:

• 1,2 kg de poires Williams rouges
• 30 gr cacao non sucré
• 3 oeufs
• 60 gr sucre roux
• 20 gr pour le moule
• 2 c à s miel
• 60 gr beurre demi-sel fondu
• 100 gr farine
• 120 ml lait entier
• un peu de caramel au beurre salé

Déco:

• 1 poire Williams
• sucre roux ( caramélisation ).

Etape1:

Fouettez les oeufs avec 80 gr de sucre et le miel ,ajoutez le beurre fondu puis la farine et le cacao jusqu’à obtention d une pâte homogène. Délayez avec le lait petit à petit. Lavez, épluchez les poires, coupez-les en quartiers et tranchez-les en fines lamelles dans le sens de la hauteur. Ajoutez un peu de jus de citron pour éviter que les poires s’oxydent. Incorporez les poires à l’appareil.

Etape2:

Versez dans le moule à charnière préalablement beurré et saupoudrez de sucre roux, en deux fois. Déposez un peu de caramel au beurre salé entre les deux couches pour plus de gourmandise. Cuisez dans le four préchauffé à 200° C pendant environ 50 minutes. Vérifiez la cuisson et ajustez en fonction de votre four

Etape3:

Décorez avec quelques filets de caramel au beurre salé et de fines tranches de poire fraîche déposées harmonieusement selon votre inspiration.

Pour le goûter ou à tout autre moment de la journée, ce délicieux gâteau sera le bienvenue pour un véritable moment de bonheur gustatif.

Astuce:

Ce délicieux gâteau invisible peut se réaliser également avec des pommes.

Bonne dégustation, et si vous avez besoins de renseignements supplémentaires, je suis là, n’hésitez pas…

L’article Gâteau invisible Poires chocolat et caramel est apparu en premier sur Les Gourmandises de mamie Denise.

Ingrédients :

• 150 gr de farine
• 1 c a c 1/2 de levure chimique
• 50 gr d’huile de coco
• 75 gr de beurre ramollie
• 130 gr de sucre roux cassonade
• 3 c a s chocolat en poudre Valrhona
• 1/2 c à c de Vanille en poudre
• 2 œufs entiers
• 3 bananes bien mûres écrasées
• 65 ml de lait
• 50 gr de pistole de chocolat valrhona 66% de cacao
• 50 gr de pistaches concassées
• 20 gr de sucre roux

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 45 minutes

Difficulté: *

Coût: **

Etape1:

Préchauffez le four à 180 degrés. Dans un cul de poule, mélangez la farine tamisée et la levure puis ajoutez le chocolat en poudre Valrhona et la vanille. Dans le bol du robot, crémez le beurre l’huile de coco et le sucre. Ajoutez les oeufs entiers un à un en mélangeant jusqu’à ce que l’émulsion soit parfaite. Incorporez les bananes écrasées délicatement au fouet à main puis ajoutez le mélange farine et autres poudres ainsi que le lait petit à petit. Lorsque le mélange est bien lisse, ajoutez les pistoles de chocolat noir concassé et mélangez.

Etape2:

Beurrez et saupoudrez de cacao un moule à cake et versez l’appareil. Au milieu, ajoutez les pistaches concassées mélangées au sucre roux ( en garder 2 cuillerées à soupe ) ajoutez le reste de pâte puis déposez le reste de poudre sur le dessus du cake ainsi que quelques morceaux de chocolat puis enfournez à 180° pour 45 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un lame de couteau, elle doit ressortir sèche sinon prolongez la cuisson pendant quelques minutes.

Voilà ce délicieux banana bread au chocolat et pistache est une pure merveille… Si vous voulez des explications supplémentaires, je suis là comme d’habitude, n’hésitez pas…

L’article Mon Banana bread préféré est apparu en premier sur Les Gourmandises de mamie Denise.

Ingrédients pour 2 entremets de 18 cm:

Pour le confit d’abricots:

• 325 gr d’abricots
• 250 gr de purée d’abricots
• 112 gr de sucre semoule
•  20 gr de jus de citron
•  5 gr de pectine NH
• 25 gr de dextrose
• 2 gr d’agar agar

Pour le biscuit coco:

• 110 gr de poudre de Coco râpée
•  50 gr de sucre glace
•  5 blancs d’oeuf ( 60 + 90gr )
•  10 gr de crème liquide
• 50 gr de sucre semoule

Pour la marmelade d’abricots:

• 500 gr d’abricots
• 8 gr d’acide ascorbique
• 60 gr de miel
• 1 gousse de vanille

Pour la mousse coco:

•  10 gr de gélatine + 60 gr d’eau
•  400 gr de purée de Coco
•  50 gr de meringue italienne
•  240 gr de crème montée souple

Pour le décor et le montage:

• 1 noix de Coco fraîche
• 2 abricots
• 100 gr de poudre de Coco

Difficulté: **

Coût: ***

Etape1:

Réalisez le confit d’abricot: dénoyautez les abricots, puis taillez-les en brunoise. Dans un saladier, mélangez la moitié du sucre avec la pectine, l’agar-agar et le dextrose. Mettez les abricots, la purée d’abricots, le reste de sucre et le jus de citron dans une casserole et chauffez à 40°C. Ajoutez le mélange de poudres et faites bouillir pendant une minute. Mixez au blender, puis passez au Chinois. Garnissez deux cercles à entremet de 16 cm de diamètre de ce confit sur 1,5 cm de hauteur. Mettez au congélateur pour 4 h.

Etape2:

Préparez le biscuit coco: préchauffez le four à 160°C. Mixez ensemble la poudre de Coco et le sucre glace afin d’affiner les poudres. Ajoutez 60 g de blancs d’oeuf et la crème liquide, puis mélangez. Parallèlement montez les blancs restants et le sucre semoule en neige bec d’oiseau. Ajoutez délicatement la première masse en mélangeant délicatement à la maryse, (utilisez des blancs d’oeufs conservés à température ambiante pendant quelques heures, ils seront plus aérés ).

Etape3:

Coulez la préparation dans un cercle à entremet de 16 cm de diamètre déposé sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 18 min environ. Laissez le biscuit refroidir et démoulez, coupez-le en deux dans l’épaisseur. (Comme je ne suis pas très douée dans les découpes, ‘ai opté pour la cuisson dans 2 moules.)

Etape4:

Réalisez la marmelade d’abricots: dénoyautez les abricots, puis taillez-les en brunoise. Mettez-les dans une casserole avec l’acide ascorbique, le miel et la gousse de vanille et faites cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau, soit environ 15 min. Laissez refroidir la marmelade. Déposez les biscuits coco dans le fond des 2 cercles à entremet de 16 cm de diamètre. Étalez la marmelade de manière régulière sur chaque biscuit puis retirez les cercles délicatement.

Etape5:

Préparez la mousse coco: hydratez la gélatine dans 60 ml d’eau. Chauffez 100 g de purée de Coco. Ajoutez la gélatine hydratée puis mélangez. Ajoutez les 300 g de purée froide restante et mélangez bien. Détendez la meringue italienne en versant petit à petit le mélange purée de Coco / gélatine. À l’aide d’une maryse, ajoutez délicatement la crème montée souple à la préparation et procédez immédiatement au montage.

Etape6:

Procédez au montage et au finitions: déposez les biscuits coco / marmelade d’abricots dans le fond de 2 cercles à entremet de 18 cm de diamètre. Recouvrez d’une petite quantité de mousse coco juste réalisée. Démoulez les disques de confit d’abricots congelés puis déposez-les au milieu du cercle sur la mousse Coco. Recouvrez les disques de confit d’abricots du reste de mousse coco et lissez à la spatule. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 h.

Etape7:

Ouvrez la noix de coco, réalisez des copeaux à l’aide d’un économe. Coupez les abricots en petits quartiers. Démoulez les entremets à l’aide d’un chalumeau. Saupoudrez les entremets de poudre de noix de coco puis décorez les entremets avec des copeaux de coco fraîche et des quartiers d’abricots.

Astuce:

La recette vous parait peut être un peu longue mais elle n’a rien de compliquée en prenant les étapes les unes après les autres et le résultat en vaut la peine. Faites cet entremet aux mois de juillet/ août où les abricots sont à pleine maturité et gorgés de soleil.

L’article Le Coco’oning abricot de Claire Heitzler est apparu en premier sur Les Gourmandises de mamie Denise.

Ingrédients pour 8 parts:

 Pour la pâte briochée:

• 230 gr de farine T45
• 30 gr de sucre
• 1 œuf
• 70 ml de lait
• 60 gr de beurre mou
• 10 gr de levure de boulanger fraîche ou 1/2 paquet de levure lyophilisée
• 1 gr de sel

Pour le crumble:

•  150 gr de sucre
• 75 gr de farine T55
• 75 gr de beurre mou
• 50 gr d’ amandes en poudre
• 2 c à soupe de pâte de pistache

Pour la garniture:

• 1 kg 200 d’abricots bien mures

Temps de préparation: 27 minutes

Temps de repos: 2 h 15 minutes

Temps de cuisson: 40 minutes

Coût: *

Difficulté: **

Etape1:

Préparation du crumble: Mélangez dans un cul de poule, « du bout des doigts », le beurre mou, le sucre, la farine et la poudre d’amandes. Réservez au réfrigérateur. J’ai utilisé pour réaliser mon crumble L’Extra Chef Tupperware c’est vraiment top et rapide…

Etape2:

Préparez la pâte briochée: Dans le bol du robot, mettez le lait tiède et la levure émiettée, et laissez reposer 10 minutes. Ajoutez le sucre, la farine, puis le sel et l’œuf préalablement battu.
Pétrissez à l’aide du crochet 4 minutes, puis ajoutez le beurre et pétrissez 10 minutes supplémentaires.
Couvrez le bol d’un linge et laissez lever la pâte 1 h 30 à 2 h.

Etape3:

Beurrez un cercle inox et posez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dégazez la pâte puis déposez-là au centre du cercle, puis étalez-la progressivement jusqu’aux bords. Laissez lever 45 minutes dans le four à 40°C.

Etape4:

Réalisez le gâteau: Lavez et coupez les abricots en deux. Disposez les moitiés d’abricots très serrés (eh ! oui je suis très gourmande…). Émiettez le crumble avec les mains et recouvrez entièrement les moitiés d’abricots. Enfournez à 180°C pendant 40 min.
Retirez le cadre délicatement et dégustez tiède ou froid. Dans tous les cas, c’est juste une tuerie!!!!!!

Astuce:

Cette mi-brioche mi-tarte est une véritable merveille, je ne sais pas pourquoi il se nomme gâteau autrichien mais aucune importance. Je pense que l’on peut le réaliser avec d’autres fruits de saisons.

Si vous avez besoins d’explications supplémentaires, je suis là comme d’habitude et n’hésitez pas…. Merci encore Isabelle pour cette très belle recette.

L’article Gâteau Autrichien aux abricots frais à ma façon est apparu en premier sur Les Gourmandises de mamie Denise.

Ingrédients pour 6 personnes:

• 5 oeufs
• 80 gr de sucre
• 80 gr de sucre
• 165 gr de beurre mou
• 75 gr de farine
• 50 gr de chocolat noir
• 25 gr de pépites de caramel
• 250 gr de fromage frais (Saint Môret ou Philadelphia)

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 40 minutes

Difficulté: *

Coût: **

Etape1:

Faites fondre le chocolat au bain marie. Mettez 3 oeufs avec 80 gr de sucre dans le bol du robot et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez intimement. Incorporez le chocolat fondu puis le beurre mou et enfin les pépites de caramel et réservez.

Etape2:

Fouettez les deux oeufs restants avec les 80 gr de sucre restant et incorporez le fromage frais. Mélangez bien

Etape3:

Préchauffez le four à 170°C. Déposez une couche de préparation au chocolat au fond du moule. Versez un peu de pâte à cheesecake au centre et étalez. Recommencez ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de pâte. Mélangez à l’aide d’un pique à brochette, faites comme un tourbillon.

Etape4:

Enfournez pour 40 minutes. Laissez refroidir puis démoulez.

Attention!!! ce gâteau au chocolat est juste délicieux et complètement addictif. Si vous avez des questions ou besoins de plus d’explications, je suis là , n’hésitez pas….

L’article Mi-moëlleux mi-cheesecake façon marbré est apparu en premier sur Les Gourmandises de mamie Denise.

Ingrédients pour 8 parts:

Pour la pâte:

•  250 gr de farine
• 200 gr de muscovado
• 2 oeufs
• 20 cl de crème liquide entière
• 70 gr de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 sachet de levure

Poires pochées au vin rouge et épices :

Etape1:

Réalisez les poires pochées: Mettez le vin, le sucre, les épices et les zestes d’orange dans une casserole à bord haut (sinon le vin ne couvrira pas les poires). Faites chauffer le mélange jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Epluchez les poires et les plongez-les dans la casserole. Faites cuire à feu doux  pendant 25 minutes. Laissez refroidir les poires dans le vin.

Etapes2:

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).  Dans un saladier, mélangez la farine, le muscovado, le sel, la levure.  Ajoutez les oeufs, la crème liquide et le beurre mou. Versez dans un moule à cake préalablement beurré et fariné et plantez fermement les poires refroidies dans la pâte. Faites cuire 50 minutes à mi hauteur de votre four. Laissez refroidir et démoulez.

Etape3:

Pendant la cuisson du cake, faites réduire doucement le vin aux épices pour obtenir un sirop léger.  Après la cuisson du cake, badigeonnez-le avec le sirop au vin épicé et laissez refroidir. Voilà le goûter est prêt.

Astuce:

Si vous ne voulez pas utiliser du vin pour pocher vos poires, vous pouvez sans problème réaliser un sirop à la vanille et aux épices il suffit de remplacer le vin par de l’eau et ajouter les graines d’une gousse de vanille.

L’article Cake aux poires pochées aux épices et au muscovado est apparu en premier sur Les Gourmandises de mamie Denise.

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour le Glaçage (à faire la veille):

• 100 gr d’eau
• 200 gr de sucre en poudre
• 200 gr de glucose
• 200 gr de chocolat noir valrhona Guanaja 70%
• 134 gr de lait concentré
• 8,7 gr de gélatine
• 52 gr d’eau

Pour le crémeux poire:

• 110 gr de beurre pommade
• 170 gr de chair de poire William rouge ( c’est la poire qui a le plus de saveur , c’est juste mon point de vue)
• 50 ml d’eau
• 5 gr de sucre
• 2 jaune d’oeuf
• 35 gr de sucre en poudre

Pour les poires confites flambées. (Petite variante à la recette de Mickael)

• 3 belles poires épluchées et coupées en petits morceaux
• 1 noix de beurre
• 1 cuillerée à soupe de cassonade
• Eau de vie de poire (facultatif) quantité suffisante pour flamber

Biscuit financier chocolat:

• 128 gr de sucre glace
• 45 gr d’amande en poudre
• 37 gr de farine
• 18 gr de cacao en poudre
• 1 gr de levure
• 128 gr de blanc d’oeuf
• 70 gr de beurre noisette

Pour le crémeux caramel:

• 2 jaunes d’oeuf
• 170 gr de lait entier
• 30 gr de sucre en poudre
• 35 gr de sucre en poudre
• 2 gr de gélatine
•  12 gr d’eau

Pour le Bavarois chocolat:

• 3 jaunes d’oeuf
• 50 gr de sucre en poudre
• 250 gr de lait entier
• 150 gr de chocolat noir (j’ai pris volontairement un chocolat à seulement 66� cacao pour ne pas masquer le goût de la poire)
• 450 gr de crème liquide entière 35% MG
• 6 gr de gélatine
• 36 gr d’eau

Etape1:

Faites le glaçage la veille: Hydratez la gélatine. Mettez dans un saladier, le chocolat noir, le lait concentré et la gélatine hydratée. Faites bouillir l’eau le sucre et le glucose à 103°C. Versez le mélange bouillant sur le chocolat/gélatine/lait concentré. Mélangez bien pour faire fondre le chocolat, puis finir au mixeur plongeant en le laissant toujours immergé et en penchant le récipient pour éviter au maximum la formation de bulle. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Au moment du glaçage, faites chauffer le mélange pour l’assouplir à 25/30°C, passez au mixeur plongeant en prenant les mêmes précautions que la veille. Refaites chauffer à 35°C. Mélangez une dernière fois pour avoir une température homogène et coulez sur l’entremet congelé.

Etape2:

Réalisez le crémeux poire: Sortez le beurre du réfrigérateur et conservez-le à température ambiante. Dans une casserole, faites cuire les poires coupées en morceaux avec l’eau et le sucre. Mixez pour avoir une consistance de purée. Faites bouillir cette purée. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeuf avec 35 gr de sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la moitié de la purée bouillante sur le mélange oeuf/sucre, mélangez et transvasez dans la casserole et baissez le feu. Remuez en permanence avec une maryse pour éviter que la crème ne prenne au fond. Une fois la température 80/85°C atteinte, retirez du feu et passez au chinois et réservez. Lorsque le mélange est à 30/35°C, ajoutez le beurre pommade puis mixez au mixeur plongeant pour que le mélange soit homogène. mettez dans un cercle chemisé de 16 cm de diamètre puis mettez au congélateur.

Etape3:

Confire les poires: Dans une poêle, mettez la noix de beurre, les poires et la cassonade. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les poires soient transparentes et que le jus se soit évaporé. Versez alors sur les poires l’alcool chaud (facultatif) et flambez. Continuez la cuisson quelques minutes puis retirez du feu et laissez refroidir. Quand les poires confites sont froides versez-les sur le crémeux poire et remettez au congélateur.

Etape4:

Confectionnez le biscuit financier chocolat: Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair , qu’il arrête de mousser et qu’il dégage une odeur légère de noisette. Tamisez la farine, le sucre glace, le cacao et la poudre d’amande. Ajoutez le beurre noisette refroidi et remuez pour avoir un mélange homogène. Coulez sur une plaque et cuisez à 220°C jusqu’à coloration. Réservez.

Etape5:

Réalisez le crémeux caramel: Hydratez la gélatine. Mettez 30 gr de sucre dans une casserole et laissez cuire jusqu’à atteindre une coloration caramel. Une fois le caramel prêt, ajoutez petit à petit le lait en le laissant chauffer un peu avant de remuer pour éviter que le caramel ne cristallise à cause du choc thermique et ne forme des morceaux. Une fois tout le lait incorporé, faites chauffer le mélange jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeuf avec 35 gr de sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la moitié du lait caramel sur le mélange oeuf/sucre, mélangez bien et transvasez le tout dans la casserole, baissez le feu et faites cuire doucement jusqu’à 80/85°C lorsque cette température est atteinte, retirez du feu et passez au chinois. Ajoutez la gélatine hydratée et mélangez bien, finissez au mixeur plongeant laissez refroidir puis mettez dans le cercle de 16 cm de diamètre sur les poire confites et remettre au congélateur.

Etape6:

Faites le bavarois chocolat: Dans une casserole, faites bouillir le lait. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à blanchissement. Hydratez la gélatine. Ajoutez la moitié du lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre.  Mélangez bien puis transvasez le tout dans la casserole et baissez le feu. Faites cuire à feu doux tout en remuant à l’aide d’une maryse. Une fois la température 80/85°C atteinte, retirez du feu et passez au chinois, ajoutez la gélatine hydratée et bien mélangez et réservez. Dans un cul de poule faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le mélange au chocolat fondu en 3 fois en prenant soins de bien émulsionner entre chaque ajout, finissez l’émulsion au mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur. Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée. Ajoutez une petite quantité de crème fouettée à la ganache pour la détendre puis versez ce mélange dans le reste de crème fouettée en plusieurs fois et mélangez délicatement. Réservez au frais.

Montage:

Préparez un cercle de biscuit de 16 cm. Préparez un cercle de 18 cm, posez une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Mettez  un peu de bavaroise sur les bords du biscuit et les bords du cercle pour ne pas avoir de creux lors du glaçage. Ajoutez au centre le crémeux poire/Poires confites/crémeux caramel congelés. Finissez par la bavaroise chocolat jusqu’au bord et lissez à la spatule pour avoir un entremet bien lisse et droit. Mettez au congélateur pour au moins 5 à 6 h, une nuit entière est l’idéal. Le lendemain, vous pouvez démouler et glacer votre entremet et le décorer à votre gout.

C’est juste une petite merveille!!!!! Si vous êtes choco addict n’hésitez pas à le réaliser, c’est un peu long mais pas compliqué.

Astuce:

Pour réaliser cet entremet vous pouvez tout à fait utiliser les poires de saison ou utiliser des poires au sirop en prenant soin de bien les égoutter.

Bonne réalisation et si vous avez des questions je suis là pour vous répondre.

L’article Entremet chocolat poire et caramel est apparu en premier sur Les Gourmandises de mamie Denise.

Ingrédients pour 12 personnes:

Pâte sucrée d’alain Ducasse:

• 150 gr de beurre mou
• 95 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre d’amandes
• 65 gr d’oeuf
• 2 gr de sel
• 1 gousse de vanille
• 250 gr de farine

Namélaka inspiration fraise:

• 200 gr de crème fleurette 35% MG
• 100 gr  de lait entier
• 170 gr de chocolat inspiration fraise Valrhona
• 2 gr de gélatine poudre 200 blooms
• 12 gr d’eau
• 5 gr de glucose

Chantilly mascarpone au citron vert:

• 200 gr de crème fleurette 35% MG
• 44 gr de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 44 gr de jus de citron vert
• 95 gr de mascarpone
• 4,66 gr de gélatine poudre 200 blooms
• 28 gr d’eau
• 200 gr de crème fleurette 35% MG

Pour la décoration:

• quelques macarons
• quelques meringues
• 6 ou 7 petits oeillets blancs
• 3 tulipes roses

Etape1:

Confectionnez le biscuit: Mélangez délicatement tous les ingrédients sauf la farine. Lissez grossièrement la pâte puis ajoutez la farine tamisée. Mélangez la pâte rapidement et étalez-la sur 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais pendant 20 minutes. A la sortie du réfrigérateur, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et découpez le fond de votre gâteau, pour moi la lettre D. Renouvelez l’opération avec le reste de pâte pour le second biscuit. Piquez les biscuits avec une fourchette pour les empêcher de gonfler à la cuisson. Déposez les deux lettres sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 150°C pour 20 mn au bout de ce temps augmentez la température à 170%C et poursuivez la cuisson 10 mn. Sortez les biscuits du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Etape2:

La crème Namélaka est une crème onctueuse, ultra fondante au chocolat qui cristallise lentement à mi chemin entre un crémeux et une ganache. On l’utilise sans oeuf mais à base de gélatine.

Chauffez 100 gr de lait entier avec le glucose. Ajoutez la gélatine hydratée et versez en 3 fois sur le chocolat fraise en émulsionnant  entre chaque ajout. Ajoutez la crème bien froide et émulsionnez au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain si la crème est trop souple, foisonnez-la au batteur.

Etape3:

Préparez la chantilly mascarpone au citron vert: Dans une casserole, faites bouillir la crème, le sucre et le jus de citron vert. Ajoutez la vanille grattée puis laissez infuser pendant 10 minutes. Chinoisez et portez à nouveau à ébullition. Ajoutez la masse gélatineuse puis versez le mascarpone. Mixez le tout en ajoutant la crème très froide. Chinoisez à nouveau filmez au contact et réservez à 4°C toute la nuit. Montez au fouet le lendemain.

Montage:

mettez la crème namélaka en poche munie de la douille de votre choix. Faites la même chose avec la chantilly. Sur le biscuit qui va servir de base, pochez les deux crèmes en les alternant. Entre les deux rangées de crème comblez les interstices avec des brisure de meringue. Recouvrez avec le deuxième biscuit en prenant soins de bien le positionner en face du premier et recommencez l’opération de pochage. Quand toute la surface du biscuit est recouverte, laissez travailler votre créativité en décorant votre gâteau avec des macarons, des meringues, des fleurs, des perles de sucre et tout ce dont vous avez envie tout en conservant une harmonie. Conservez ainsi terminé au réfrigérateur jusqu’à la dégustation

 Astuce:

Vous pouvez utiliser différent crémeux ou ganache suivant vos goût. Vous pouvez utiliser également utiliser de la pâte feuilletée en prenant soins de la caraméliser pour éviter qu’elle ne ramollisse avec l’humidité des crème. En ce qui concerne les fleurs, beaucoup sont comestibles mais certaines sont toxiques, donc, par précaution, chemisez vos tiges de fleurs avec du film alimentaire avant de les plonger dans votre crème.

Voilà votre gâteau est terminé et va à coup sur épater vos invités, ce fut le cas chez nous, il n’est pas resté une miette.

L’article Mon Letter Cake aux saveurs acidulées est apparu en premier sur Les Gourmandises de mamie Denise.

Ingrédients pour 8 personnes:

Glaçage miroir ( Bellouet )

• 150 gr de sucre en poudre
• 150 gr de glucose
• 100 gr lait concentré sucré
• 150 gr de chocolat blanc
• 75 gr d’eau
• 10 gr de gélatine + 60 gr d’eau
• Colorant

Dacquoise aux amandes torréfiées

• 1 petite poignée d’amandes effilées
• 55 gr de blanc d’oeuf
• 30 gr de sucre semoule
• 10 gr de farine
• 25 gr de poudre d’amandes
• 20 gr de sucre glace

Croustillant choco lait Jivara Valrhona / Gavottes

• 100 gr de chocolat au lait
• 48 gr de gavottes écrasées

 Crémeux framboises

• 200 gr de purée de framboises
• 60 gr de jaune d’oeufs
• 75 gr d’oeufs entiers
• 45 gr de sucre
• 75 gr de beurre doux

Confit de framboises

• 150 gr de purée de framboises
• 50 gr de framboises hachées
• 37 gr de sucre inverti ( trimoline)
• 50 gr de sucre
• 4,5 gr de pectine NH

Mousse dragées

• 300 gr de crème liquide 35% de MG
• 60 gr de crème liquide
• 36 gr de dragées concassées (Avola)
• 4,8 gr de gélatine + 28,8 gr d’eau
• 12 gr de sucre semoule
• 60 gr de poudre de dragées

Etape1:

Cuisez dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajoutez le lait concentrée et la gélatine hydratée. Versez le mélange sur le chocolat blanc et le colorant ( à adapter selon la couleur désirée) . Mixez au mixeur plongeant en évitant de faire des bulles. Réservez au réfrigérateur toute la nuit réchauffez et mixez à nouveau, passez au chinois et versez le glaçage sur l’entremet congeler à la température de 34/35°…

Etape2:

Torréfiez les amandes dans une poêle bien chaude pour obtenir une belle couleur blonde.. Attention ça va très vite.
Montez les blancs en neige avec le sucre. Ajoutez délicatement le mélange poudre d’amandes, sucre glace et farine tamisée. Dressez à la poche à douille n°8 dans un cercle de la même taille que les inserts pour moi 16 cm . Hachez les amandes torréfiées grossièrement et dispersez-les sur la dacquoise. Enfournez dans un four chaud et faites cuire 12 minutes à 180°C.

Etape3:

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Mélangez le chocolat fondu avec les gavottes puis étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3/4 cm. Réservez au frais. Lorsque le mélange a refroidi, découpez un disque de 18 cm et réservez.

Etape4:

Blanchissez les jaunes d’oeuf, oeufs entiers et sucre. Faites chauffer la purée de framboises,  versez-la sur le mélange sucre/oeufs et remettez  sur le feu tout en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement (environ 83/84°). Laissez refroidir et à 35° incorporez le beurre et mixez le tout au mixeur plongeant. Versez dans un cercle de 16 cm, filmez au contact et réservez au congélateur au moins 3 h.

Etape5:

Chauffez la purée de framboises et le sucre inverti. Ajoutez le mélange sucre/pectine et laissez à ébullition pendant une minute. Ajoutez les framboises fraiches hachées, mélangez. Prélevez 30 g pour la décoration de l’entremet. Coulez le reste dans un cercle de 16 cm, filmez au contact et réservez au congélateur.

Etape6:

Infusez 36 gr de dragées concassées avec le sucre dans 60 gr de crème liquide pendant 20 minutes. Chinoisez et rajoutez de la crème pour obtenir le poids de départ. Remettez sur le feu et à 60° ajoutez la gélatine hydratée. Lorsque le mélange est à 30° incorporez délicatement la crème montée et la poudre de dragées.. Mettez en poche et réservez pour le montage.

Etape7:

Montage: C’est un montage à l’envers. Prenez un cercle à mousse chemisé avec du rhodoïd et le fond fermé par du film alimentaire et posée sur une surface bien lisse. Sortez les inserts du congélateur. Mettez dans le fond du cercle une couche épaisse de mousse dragées. Déposez bien au centre le disque de crémeux framboises puis recouvrez avec le disque de dacquoise, coté amandes en dessous puis par dessus le disque de confit. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés puis complétez avec le reste de mousse et déposez enfin le disque de croustillant en appuyant légèrement pour qu’il fasse partie intégrante du gâteau…et mettez au congélateur toute la nuit. Le jour suivant, réchauffez le glaçage, à 34/35° coulez-le sur votre entremet glacé. Pour la décoration j’ai utilisé des coques de macarons mais vous pouvez le décorer selon vos envies …le gout est à l’intérieur du gâteau…lol

Astuces: Ce n’est pas vraiment la saison des framboises mais pour les préparations vous pouvez sans problème utiliser des framboises surgelées cueillies à la pleine saison ou utiliser la purée que vous aurez pris soins de faire et de congeler l’été dernier. Il vous faut juste quelques framboises fraîches pour la décoration

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Le plaisir du chocolat contre la déprime

Si le chocolat contient de nombreuses substances psychotropes, celles-ci pourraient bien ne pas être à l’origine de ses vertus. Car dans la plupart des cas, les quantités infimes ne suffisent pas à expliquer les effets de cet aliment. L’hypothèse qui est de plus en plus reconnue est que le chocolat est un antidépresseur et un euphorisant… par le simple plaisir qu’il apporte. En satisfaisant nos papilles, il entraîne l’augmentation du taux sanguin de béta-endorphines, un opiacé fabriqué par l’organisme. Cette substance pourrait expliquer les vertus apaisantes d’un carré. Il aura ainsi fallu attendre des années de recherches pour apprendre que le chocolat, ça fait du bien… parce que c’est bon !

ALORS POURQUOI S’EN PRIVE ?

En plus d’être beau et bon, ce croustillant est peu calorique et très léger en sucre et conviendra à la perfection à tous ceux et celles qui veulent se faire plaisir tout en faisant attention.

Ingrédients pour 8 personnes:

• Pour le biscuit chocolat:
• 60 gr de chocolat 66% de cacao Caraïbe Valrhona
• 2 oeufs
• 1 c à c de fécule de maïs
• 20 gr de poudre de noisettes torréfiées

Pour le croustillant praliné:

• 100 gr de chocolat caramélia Valrhona
•  60 gr de pralin
•  60 gr de gavottes

Pour le fondant de poire:

• 600 gr de poires ( doyenne du comice)
• 30 gr de beurre
• 1/2 c à c de poudre de vanille
• quelques graines de cardamome écrasées
• 2 gr de pectine NH

Pour la mousse au chocolat:

•  220 gr de chocolat noir 66% Caraïbe Valrhona
• 6 blancs d’oeuf ( 200 / 210 gr)
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la décoration:

• 10 belles noisettes
•  Un peu de poudre d’or
•  20 gr de gavottes
•  2 c à soupe de sucre

difficulté: *
coût: **
temps de préparation: 45 minutes
temps de cuisson: 25 minutes
temps de repos: 4 heures

Etape1:

Réalisez le biscuit au chocolat: Préchauffer le four à 150°C. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Récupérez un blanc d’oeuf ( réservez le jaune) et montez-le en neige. Hors du feu, dans le chocolat fondu, ajoutez la fécule de maïs, l’oeuf entier, le jaune d’oeuf et la poudre de noisette torréfiée. Mélangez intimement puis rajoutez délicatement les blanc montée à l’appareil. Préparez un cercle a entremet de 20 cm de diamètre déposez-le sur du papier sulfurisé et sur une plaque de cuisson perforée. Graissez le cercle à la bombe ou avec du beurre puis coulez la pâte. Enfournez pour 10 minutes de cuisson. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Etape2:

Préparez le croustillant: Faites fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajoutez le praliné et les gavottes émiettées. Chemisez avec du rhodoïd le cercle nettoyé. déposez-le sur un plat de service. Replacez le biscuit au centre. Déposez le croustillant sur le biscuit en prennent soin de bien remplir l’espace entre le biscuit et le bord du cercle. Lissez et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Etape3:

Réalisez la compotée de poires: Pelez et épépinez les poires. Coupez-les en petits dés. Faites-les dorer dans le beurre. Si comme moi vos poires rendent beaucoup de jus, ajoutez 2 gr de pectine NH. Ajoutez la poudre de vanille et les graines de cardamome. Laissez compoter une dizaine de minutes selon vos poires. Déposez votre compotée sur le croustillant refroidi. Lissez et insistez sur les bords pour qu’il n’y ai pas de trou. Réservez au frais.

Etape4:

Préparez la mousse au chocolat: Montez les 200 gr de blanc d’oeuf en neige. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez la fleur de sel. Incorporez délicatement les blancs montés au chocolat fondu puis lorsque le mélange est homogène versez la mousse au chocolat sur la compotée de poires. Lissez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 h.

Etape5:

Réalisez votre décoration: Dans une petite boite alimentaire, écrasez grossièrement les gavottes, ajoutez un peu de poudre d’or et secouez la boite pour bien dorer les gavottes. Dans une casserole mettez le sucre avec un peu de poudre d’or et faites un caramel à sec. Lorsque le caramel à une belle couleur , à l’aide d’un cure-dents plongez les noisettes dans le caramel et laissez couler le sucre. Piquez le cure-dents à l’envers dans un morceau de polystyrène et laissez sécher.

Etape6:

Décorez votre croustillant: Parsemez la surface de votre gâteau des morceaux de gavottes dorées. Déposez harmonieusement les noisettes caramélisées et également quelques brisures de noisettes.

Etape7:

Votre croustillant est prêt, réservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Dégustez-le sans arrière pensées , il est très bon peu calorique et très facile à réaliser.

Astuces: J’ai réalisé ce croustillant avec des poires fraiches mais vous pouvez utiliser des poires au sirop, il faudra juste adapter le temps de cuisson de la compotée.

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