La tarte au citron est un de mes desserts préférés, je la réalise au citron jaune ou en mélangeant citron jaune et citron vert ou encore la bergamote à la saison, l’on change ainsi légèrement le goût mais ça reste toujours un dessert acidulé sublimé par la meringue italienne qui lui apporte de la douceur et la tarte au citron reste un dessert très frais idéal pour clore au bon repas. Aujourd’hui je vous donne ma recette fétiche jus de citron jaune et citron vert avec une très bonne pâte sucrée recette d’ Alain Ducasse.

 

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour la pâte sucrée:

• 150 gr de beurre mou
• 95 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre d’amande
• 65 gr d’oeuf
• 2 gr de sel
• 1 gousse de vanille
• 250 gr de farine

Pour la crème de citron:

• 100  ml de jus de citron jaune
• 100 ml de jus de citron vert
• Zeste de 2 citrons vert
• 125 mg de sucre
• 20 gr de fécule de pomme de terre
• 4 oeufs entiers
• 2 jaunes d’oeuf
• 125 gr de beurre doux

Pour la meringue italienne:

• 4 blancs d’oeuf
• 250 gr de sucre en poudre
• 50 ml d’eau

Temps de préparation: 1 h

Temps de repos: 30 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: *

Coût: **

 

Etape1:

Mélangez délicatement tous les ingrédients sauf la farine. Lissez grossièrement puis ajoutez la farine tamisée. Mélangez les ingrédients rapidement et étalez le pâton sur 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 20 minutes. Préchauffez le four à 150°C. A la sortie du réfrigérateur, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncez un cercle à tarte de 24 cm posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes  puis augmentez à 170°C et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ( Temps de cuisson à adapter en fonction du four).

 

Etape2:

Préparez la crème de citron: Zestez les citrons et mélangez les zestes avec le sucre semoule, laissez en contact pendant une demi heure. Versez le jus des citrons, le sucre + zeste, la fécule et les oeufs dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt avec un fouet. Faites cuire jusqu’à ce que la crème épaississe doucement. Retirez du feu et laissez refroidir puis ajoutez le beurre en morceaux petit à petit et mixez au mixeur plongeant pour une émulsion parfaite puis réservez au frais.

 

Etape3:

Réalisez la meringue italienne: Versez les blancs d’oeuf dans le robot et commencez à battre à faible vitesse afin de détendre les blancs. Dans une casserole mettez l’eau et le sucre. Portez à ébullition, lorsque la température atteint 100°C augmentez la vitesse du robot et commencez à foisonner les blancs. Lorsque la température du sirop est à 118°C diminuez la vitesse du robot et versez le sirop en filet sur les blancs puis remettez à pleine puissance jusqu’à refroidissement de la cuve. Mettez la meringue refroidie en poche munie d’une douille à Saint Honoré. Réservez au frais.

 

Etape4:

Montez la tarte: Garnissez le fond de tarte cuit avec la crème de citron jusqu’au bord et lissez à l’aide d’une spatule. Pochez la meringue italienne harmonieusement. A l’aide d’un chalumeau, caramélisez les pointes de meringue délicatement. Votre tarte au citron meringuée est terminée, laissez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de la déguster.

 

 

Astuce:

Vous pouvez réaliser ce dessert avec tout autres agrumes le principe est le même pour tous les crémeux. La quantité de sucre est à adapter en fonction de l’acidité des agrumes que vous utilisez…