la praluline recette de François Pralus
C’est lorsque j’ai vu la publication de mon amie Jackie Thouny du blog https://www.jackiecuisine.com/ concernant une Praluline arrivant tout droit de la boutique de François Pralus à Roanne que l’envie de réaliser cette magnifique brioche a été pour moi une évidence.
J’étais sûre d’avoir vu la recette sur un Fou de Pâtisserie. En cherchant un peu, j’ai effectivement retrouvé la recette en janvier 2018 mais en même temps, je me suis souvenue pourquoi je ne l’avais pas réalisé à ce moment là et pourquoi j’avais renoncé. Il y a une grosse coquille concernant la quantité d’eau… Google, mon ami, m’a donné la solution et c’est en naviguant sur le web et sur le blog de Mamina http://www.mamina.fr/ que j’ai eu la réponse. Erreur de frappe, il faut mettre 20% du poids de la farine d’eau et non 20 cl. Merci Marina, grâce à toi j’ai pu réaliser cette magnifique brioche aux pralines.
C’est récurrent de trouver des recettes de chef avec des erreurs, pour des amateurs comme moi, c’est très déstabilisant, et c’est bien dommage.
J’ai suivi scrupuleusement le déroulé de la recette, avec les moyens d’une pâtissière dans sa cuisine, mais malgré tout le résultat est bluffant.
Ingrédients pour 8 parts:
- 175 gr de farine T 55
- 3,5 gr de sel
- 2 gros oeufs
- 7 gr de levure de boulanger fraîche
- 20% du poids de farine en eau (soit 35 ml)
- 7 gr de sucre
- 90 gr de beurre tempéré
- 225 gr de pralines roses
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de repos: 1 nuit de pousse au réfrigérateur
+ 45 minutes de pousse à 45°C
Temps de cuisson: 35 minutes
Difficulté: *
Coût: **
Réalisez la pâte la veille:
Etape1:
Dans le bol du robot, déposez la farine tamisée mélangée avec le sel, les oeufs, la levure, l’eau, le sucre et mélangez pendant 4 minutes, incorporez le beurre coupé en petits morceaux en continuant de pétrir 4 à 5 minutes supplémentaires. Vous obtenez une pâte lisse, souple et un peu molle. Réservez la pâte au réfrigérateur dans un cul de poule et recouvert d’un torchon propre pour la nuit.
A réaliser la jour J:
Etape2:
Concassez les pralines au pilon ou au rouleau à pâtisserie dans un torchon. Réservez.
Etape3:
Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné pour obtenir un carré de 1,5 cm d’épaisseur. Versez les pralines concassées au centre et repliez les côtés pour enfermer les pralines au milieu de la pâte. Etalez le tout en forme de rectangle comme pour une pâte feuilletée. Repliez un côté et rabattez l’autre par dessus. Recommencez la même opération une seconde fois en farinant le plan de travail à chaque tour. Ramenez les coins du pâton vers le centre et scellez-les en les pressant fortement pour que ça ne bouge pas. Recommencez la même chose avec à nouveau les quatre coins tout en retournant le pâton. Boulez votre brioche en faisant tourner la pâte sur le plan de travail fariné tout en la maintenant au creux de votre main.
Etape4:
Préchauffez le four à 45°C. Il est difficile de maintenir une température de 45°C dans un four basique qui de plus n’est pas de tout jeune, donc il faut surveiller. Déposez la boule de pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et mettez-la dans le four pendant 45 minutes.
Etape5:
Sortez la pâte du four et augmentez la température à 150°C. Dès que la température est atteinte, remettez la brioche en cuisson et cuire environ 35 minutes en gardant la porte entrouverte de 1 centimètre. Attention au temps de cuisson, il peut varier en fonction de votre four.
Une première pour moi cette Praluline et le résultat est bluffant, à faire et à refaire… Elle a un délicieux goût de beurre et les pralines sont bien présentes, elle est unique, à la fois croquante,moelleuse et « craquante »… A vos fourneaux n’hésitez pas, testez-la, je suis sure que comme moi vous allez l’adopter.
Astuce:
la Praluline est une délicieuse brioche aux pralines unique en sont genre que nous devons à Auguste Pralus et dont le fils François nous à fait part de la recette. Cette gourmandise se déguste tiède ou à température ambiante mais parfois elle n’a pas le temps de refroidir complètement..😉
Voilà, vous savez tout, si vous avez besoins d’explications supplémentaires, je suis là, n’hésitez pas…🙂
13 Commentaires
Bonjour!
Magnifique votre brioche! J ai essayé de la faire mais elle n a pas gonflée comme la votre! Quelle taille de cercle utilisez vous? Avez vous des recommandations quant à la pousse? Merci pour votre réponse
29 janvier 2019
Bonsoir Amandine, je suis désolée que votre brioche n’ai pas assez gonflé mais la période de pousse est très importante, il faut qu’elle passe dans un premier temps la nuit au réfrigérateur et ensuite une deuxième pousse après façonnage à 45°ce n’est pas très facile dans nos four de cuisine mais en surveillant bien ça fonctionne. Il y a aussi des précaution à suivre avec la levure, il ne faut pas mettre la levure en contact direct avec le sel c’est pourquoi on mélange le sel avec la farine avant de mélanger avec la levure. Il n’est pas nécessaire de mettre un cercle, si toute fois vous voulez en mettre un comme moi mettez-le autour de la brioche après la deuxième pousse, uniquement pour la cuisson … Je suis sure que la prochaine sera parfaite…Bonne soirée
30 janvier 2019
Bonjour
J’ai un souci mon four ne descend pas à 45 ,le plus bas c’est 50 , est ce que ça gêne ?
Et vous la faîtes cie a four normal ou chaleur tournante ?
Merci de votre réponse.
CDT
19 juin 2020
hummmm, c’est ultra gourmand, j’en ferai bien mon petit déjeuner !!!!
14 février 2019
Merci Steph et c’est vrai qu’elle est ultra gourmande et en plus simple à réaliser…
17 février 2019
Bonjour.
J’ai essayé de faire la fameuse praluline mais ça à été un flop…je ne m’avoue pas vaincu pour autant.
Juste pour savoir vous ne doré pas la brioche avant le passage au four ? Merci d’avance cordialement
27 mars 2020
Bonsoir Florence, je suis un peu déçue que tu n’es pas réussi ta Praluline mais comme tu le dis il ne faut pas s’avouer vaincu, il faut faire et refaire …Elle n’est pas très compliquée , il y a juste une question de texture qui est un peu différente des autres brioches.Je n’est pas doré la brioche mais pourquoi pas? Bonne soirée
27 mars 2020
Bonjour
J ai seulement de la levure sèche, quelle quantité mettre svp ?
Merci d avance
Cordialement
Celine
1 mai 2020
Bonsoir Céline, désolée, je viens juste de voir votre message…j’espère qu’il n’est pas trop tard… En ce qui concerne la levure, il faut mettre 2,5 fois moins de levure sèche par rapport à la levure fraîche. En l’occurrence, ici on mettra 2,5gr à 3gr de levure sèche à la place de 7gr de levure fraîche.
Bonne boulange et bonne soirée
2 mai 2020
Bonsoir, pr être à proximité du magasin de François Pralus, la recette ne sera jais diffusé, top secret depuis que son père l a faite personne n a jamais eu la recette de la praluline, certes on peut faire une brioche pralinée tout au plus, le goût et la façon de la faire ne sera jamais égalée, mais c est bien d essayer, bonne degustation de cette brioche aux pralines
25 septembre 2020
Bonjour
Je pense qu’il y a un problème avec le poids de la farine= 175 g?
Exécution ce matin mais petit problème très collante
Après vérification sur une autre recette le poids de la farine est de 275 g
Ma brioche n’est pas terrible mais je pense que nous allons la manger avec plaisir
Merci de nous faire partager votre passion
Cordialement
4 mars 2021
Hello, comme cela fait un moment que j’ai fait cette jolie brioche, je viens de vérifier les quantités pour m’assurer qu’il n’y avait pas d’erreur… Le poids de la farine est bien de 175 gr… La seule erreur qu’il y avait dans la recette c’était la quantité d’eau qui avait été mentionné en cl au lieu du % mais je l’avais rectifié en réalisant la brioche… Elle est un peu compliquée à réaliser parce que la pâte est très souple et un peu collante mais c’est normal bonne soirée
5 mars 2021
Bsr, jamais ce ne sera une praluline, la recette que le papa a mis au point en 1955 et que François réalise aujourd’hui ne peut qu être imitée, peut être bien mais ça ne sera jamais la célèbre Praluline.
6 mai 2021