Pour vous aujourd’hui, une petite tarte pleine de fraicheur…

Le citron et la framboise sont deux saveurs qui se complètent et se marient à la perfection. Pour les sublimer, il faut trouver les bons dosages et les bons ingrédients. J’ai opté pour cette jolie tarte pour des fruits bio puisque nous allons utiliser les zestes de citron et aussi parce nous ne lavons pas les framboises fraîches. Je vais donc vous proposer ma recette de tarte citron framboise qui sera composée d’un fond de pâte sablée, d’un crémeux citron vert et citron jaune déposé sur un confit de framboises et parée de framboises fraîches.

 

 

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la pâte sablée:

• 250 gr de farine1
• 40 gr de beurre en morceaux
• 100 gr de sucre semoule
• 1 jaune d’oeuf

Pour le confit de framboise:

• 500 gr de framboises
•  80 gr de cassonade
•  5 gr de pectine NH

Pour la compotée de framboises:

• 130 gr de purée de framboises
• 10 gr de glucose
•  15 gr de sucre
•  2 gr de pectine NH

Pour le crémeux citron:

•  2 citrons jaunes zeste
•  2 citrons verts zeste
•  130 ml de jus fraîchement pressé
•  120 gr de sucre
•  8 gr de maïzena
•  170 gr d’oeuf
•  150 gr de beurre doux
•  1 gr de gélatine
•  6 ml d’eau

Pour le montage:

• 300 gr de belles framboises fraiches
•  3 c à s de nappage neutre
•  2 c à s de beurre de cacao

temps de préparation: 2 h 30
temps de repos: 4 h
temps de cuisson: 20 minutes

Difficulté: **

Coût: **

 

Etape1:

Réalisez la pâte sablée: Dans un cul de poule, mettez le sucre et le beurre mélangez bien puis ajoutez la farine tamisée, sablez avec les mains puis ajoutez l’oeuf puis continuez le sablage. fraisez une ou deux fois rapidement avec la paume de la mains pour obtenir un mélange homogène. Filmez et laissez au réfrigérateur pendant deux heures minimum.

 

Etape2:

Faites cuire la pâte sablée: Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 millimètres. Foncez un cercle de 24 cm. Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette. Enfournez pour une durée de 20 minutes (surveillez la cuisson, la pâte doit être bien dorée).

 

 

Etape3:

Réalisez le crémeux citron: Hydratez la gélatine dans 6 gr d’eau. Zestez les citrons et mélangez les zestes avec 120 gr de sucre laissez en contact 30 minutes. Dans une casserole, versez le jus de citron, le mélange sucre et zestes, la maïzena et les oeufs battus. Faites chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt avec un fouet. Faites cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu et passez la crème au chinois. Ajoutez la gélatine hydratée, mélangez intimement pour faire fondre la gélatine. Laissez refroidir à 37°C puis ajoutez petit à petit le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour une émulsion parfaite. Coulez votre crémeux dans un cercle fermé en dessous par un film alimentaire et posé sur une surface lisse et chemisé de rhodoïd. Mettez le crémeux au congélateur pour 4 h.

 

 

 

 

Etape4:

Préparez le confit de framboises: Mettez les framboises dans une casserole. Faites compoter une dizaines de minutes. Mélangez la cassonade et la pectine et ajoutez le mélange au framboises. Remuez bien au fouet pour éviter la formation de grumeaux et laissez cuire pendant quelques minutes. Passez au chinois pour éliminer les petits grains et laissez refroidir.

 

 

Etape5:

Faites la compotée de framboises: Portez la purée de framboise à ébullition avec le glucose. Ajoutez le mélange sucre et pectine et maintenez l’ébullition pendant 1 minute tout en remuant avec le fouet. réservez.

 

 

Etape6:

Montage de la tarte: Chablonnez le fond de tarte avec du beurre de cacao fondu. Déposez le confit de framboises et lissez à la spatule. Sortez le crémeux du congélateur et déposez-le sur une grille. Faites chauffer le nappage neutre et coulez-le à 45°sur le crémeux congelé et lissez rapidement à la spatule avant qu’il ne fige. Déposez le crémeux au centre de la tarte et décorez le pourtour avec les framboises fraîches à l’envers. Remplissez chaque framboise avec la compotée et décorez également la surface du crémeux citron de petites billes de compotée. Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

 

Votre tarte au citron framboise est prête à être dégustée. Elle fera un très bel effet sur votre table et terminera en beauté votre repas de fête.

 

astuce:

Pour les compotées et les confits, vous pouvez utiliser des framboises surgelées, elles sont moins chères. En ce qui concerne les citrons, ils sont plus ou moins acides en fonction de leur provenance, à vous d’ajuster le sucre et la quantité de jus de citron en fonction de votre goût.

 

Et comme d’habitude, si vous avez besoin d’explications supplémentaires, je suis là n’hésitez pas …🙂🙂