Entremet citron vert et framboise sur dacquoise citron vert/gingembre

Je vous parle aujourd’hui d’un entremet qui m’a beaucoup impressionné par sa fraîcheur et son explosion de saveurs en bouche et malgré les nombreuses étapes est facile à réaliser. C’est un entremet que j’ai réalisé il y a trois ans et que je remets au goût du jour sur mon blog. La particularité dans cette recette et la chose qui m’a donné des sueurs froides c’est tout simplement que j’ai oublié d’enlever le rhodoïd avant de couler mon glaçage miroir, erreur de débutant me direz vous, mais le résultat final n’est pas si mal…. Pas non plus de photos des étapes de réalisation et de coupe parce que, il y a quelques années, je pensais que le principal était la photos finale pour épater les copains et copines sur le net… J’ai quelque peu évolué depuis!!

Pour le confit de framboises :

•  325 gr de framboises
• 250 gr de purée de framboise
• 112 gr de sucre semoule
• 20 gr de jus de citron
• 5 gr de pectine NH
• 25 gr de dextrose
• 2 gr d’agar agar

 Etape1:

Dans un saladier, mélangez la moitié du sucre avec la pectine, l’agar agar et le dextrose. Mettez les framboises et la purée de framboise, le reste de sucre et le jus de citron dans une casserole et chauffez à 40°C. Ajoutez le mélange de poudre et le jus de citron et portez à ébullition pendant 1 minute. Mixez au blender puis passez au chinois. Garnissez deux cercles de de 24 cm de ce confit et mettez-le au congélateur pendant au moins 4 heures.

Etape2:

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre petit à petit. Lorsqu’ils sont très fermes, y ajouter délicatement, la poudre d’amandes, le gingembre coupé en brunoise et le zeste de citron vert. Versez le mélange dans un moule de 22 cm. Enfournez pour 15 à 20 minutes suivant votre four..à surveiller..laissez refroidir et démoulez.

 Etape3:

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis mélangez avec les gavottes écrasées. Etalez la préparation dans un cercle à pâtisserie de 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur

 Etape4:

Mélangez les jus de citron et le sucre dans une casserole. Chauffez à feu moyen pour faire fondre le sucre. Ajoutez la gélatine hydratée et mélangez jusqu’à complète dissolution de la gélatine. Laissez refroidir à température ambiante sans que la gélatine ne fige. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle ait doubler de volume et incorporez au jus de citron délicatement. Réservez.

Etape5:

Début du montage à l’envers: Déposez à la poche à douille une couche de mousse citron dans un cercle à entremets de 26 cm en ayant pris soins de le chemiser avec du rhodoïd( le démoulage est plus facile) tassez bien pour bien épouser le fond du moule. Déposez sur la mousse un disque de confit de framboises congelé, et remettez au congélateur.

 

 Etape6:

Faites chauffer la purée de framboises. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée . Mélangez bien jusqu’à complète dissolution de la gélatine.Laissez refroidir. Montez la crème en chantilly avec le sucre, ajoutez à la purée de framboise refroidie et incorporez-la délicatement. Réservez.

Etape7:

Suite du montage: Sortez la mousse citron du congélateur. Recouvrez-la d’un disque de confit de framboises puis ensuite par de la mousse framboises. Déposez le disque de croustillant chocolat blanc puis la dacquoise et remettez l’entremet au congélateur au moins 6 heures.

Etape8:

Démoulez: Sortez l’entremet du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille et recouvrez-le de glaçage miroir rose framboise ( Glaçage recette bellouet ici). Décorez suivant votre goût et laissez l’entremet décongeler tranquillement dans le réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures

Astuces:

Si vous voulez comme moi, avoir un glaçage que sur le dessus, oubliez d’enlever le rhodoïd sinon vous aurez un joli glaçage qui recouvrira entièrement votre entremet…

Bonne dégustation et comme à l’habitude si vous avez besoins d’explications supplémentaires, je suis là, n’hésitez pas…