Entremet chocolat poire et caramel

Entremet chocolat poire et caramel

le 25 Mar 2018 dans Desserts, Entremet, Gateaux | 0 commentaire

Avis à tous les addicts au chocolat…..cet entremet que j’ai trouvé sur le blog de notre ami Mickael http:www.lespatisseriesdemickael.fr est une tuerie….Une très belle association de saveurs et un mariage parfait entre la poire et le chocolat. J’y ai apporté quelques modifications voici la recette.

 

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour le Glaçage (à faire la veille):
  • 100 gr d’eau
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 200 gr de glucose
  • 200 gr de chocolat noir valrhona Guanaja 70%
  • 134 gr de lait concentré
  • 8,7 gr de gélatine
  • 52 gr d’eau
Pour le crémeux poire:
  • 110 gr de beurre pommade
  • 170 gr de chair de poire William rouge ( c’est la poire qui a le plus de saveur , c’est juste mon point de vue)
  • 50 ml d’eau
  • 5 gr de sucre
  • 2 jaune d’oeuf
  • 35 gr de sucre en poudre
Pour les poires confites flambées. (Petite variante à la recette de Mickael)
  • 3 belles poires épluchées et coupées en petits morceaux
  • 1 noix de beurre
  • 1 cuillerée à soupe de cassonade
  • Eau de vie de poire (facultatif) quantité suffisante pour flamber
Biscuit financier chocolat:
  • 128 gr de sucre glace
  • 45 gr d’amande en poudre
  • 37 gr de farine
  • 18 gr de cacao en poudre
  • 1 gr de levure
  • 128 gr de blanc d’oeuf
  • 70 gr de beurre noisette
Pour le crémeux caramel:
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 170 gr de lait entier
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 2 gr de gélatine
  •  12 gr d’eau
Pour le Bavarois chocolat:
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 250 gr de lait entier
  • 150 gr de chocolat noir (j’ai pris volontairement un chocolat à seulement 66%de cacao pour ne pas masquer le goût de la poire)
  • 450 gr de crème liquide entière 35% MG
  • 6 gr de gélatine
  • 36 gr d’eau

 

Etape1:

Faites le glaçage la veille: Hydratez la gélatine. Mettez dans un saladier, le chocolat noir, le lait concentré et la gélatine hydratée. Faites bouillir l’eau le sucre et le glucose à 103°C. Versez le mélange bouillant sur le chocolat/gélatine/lait concentré. Mélangez bien pour faire fondre le chocolat, puis finir au mixeur plongeant en le laissant toujours immergé et en penchant le récipient pour éviter au maximum la formation de bulle. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Au moment du glaçage, faites chauffer le mélange pour l’assouplir à 25/30°C, passez au mixeur plongeant en prenant les mêmes précautions que la veille. Refaites chauffer à 35°C. Mélangez une dernière fois pour avoir une température homogène et coulez sur l’entremet congelé.

 

Etape2:

Réalisez le crémeux poire: Sortez le beurre du réfrigérateur et conservez-le à température ambiante. Dans une casserole, faites cuire les poires coupées en morceaux avec l’eau et le sucre. Mixez pour avoir une consistance de purée. Faites bouillir cette purée. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeuf avec 35 gr de sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la moitié de la purée bouillante sur le mélange oeuf/sucre, mélangez et transvasez dans la casserole et baissez le feu. Remuez en permanence avec une maryse pour éviter que la crème ne prenne au fond. Une fois la température 80/85°C atteinte, retirez du feu et passez au chinois et réservez. Lorsque le mélange est à 30/35°C, ajoutez le beurre pommade puis mixez au mixeur plongeant pour que le mélange soit homogène. mettez dans un cercle chemisé de 16 cm de diamètre puis mettez au congélateur.

 

Etape3:

Confire les poires: Dans une poêle, mettez la noix de beurre, les poires et la cassonade. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les poires soient transparentes et que le jus se soit évaporé. Versez alors sur les poires l’alcool chaud (facultatif) et flambez. Continuez la cuisson quelques minutes puis retirez du feu et laissez refroidir. Quand les poires confites sont froides versez-les sur le crémeux poire et remettez au congélateur.

 

Etape4:

Confectionnez le biscuit financier chocolat: Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair , qu’il arrête de mousser et qu’il dégage une odeur légère de noisette. Tamisez la farine, le sucre glace, le cacao et la poudre d’amande. Ajoutez le beurre noisette refroidi et remuez pour avoir un mélange homogène. Coulez sur une plaque et cuisez à 220°C jusqu’à coloration. Réservez.

 

Etape5:

Réalisez le crémeux caramel: Hydratez la gélatine. Mettez 30 gr de sucre dans une casserole et laissez cuire jusqu’à atteindre une coloration caramel. Une fois le caramel prêt, ajoutez petit à petit le lait en le laissant chauffer un peu avant de remuer pour éviter que le caramel ne cristallise à cause du choc thermique et ne forme des morceaux. Une fois tout le lait incorporé, faites chauffer le mélange jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeuf avec 35 gr de sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la moitié du lait caramel sur le mélange oeuf/sucre, mélangez bien et transvasez le tout dans la casserole, baissez le feu et faites cuire doucement jusqu’à 80/85°C lorsque cette température est atteinte, retirez du feu et passez au chinois. Ajoutez la gélatine hydratée et mélangez bien, finissez au mixeur plongeant laissez refroidir puis mettez dans le cercle de 16 cm de diamètre sur les poire confites et remettre au congélateur.

 

Etape6:

Faites le bavarois chocolat: Dans une casserole, faites bouillir le lait. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à blanchissement. Hydratez la gélatine. Ajoutez la moitié du lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre.  Mélangez bien puis transvasez le tout dans la casserole et baissez le feu. Faites cuire à feu doux tout en remuant à l’aide d’une maryse. Une fois la température 80/85°C atteinte, retirez du feu et passez au chinois, ajoutez la gélatine hydratée et bien mélangez et réservez. Dans un cul de poule faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le mélange au chocolat fondu en 3 fois en prenant soins de bien émulsionner entre chaque ajout, finissez l’émulsion au mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur. Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée. Ajoutez une petite quantité de crème fouettée à la ganache pour la détendre puis versez ce mélange dans le reste de crème fouettée en plusieurs fois et mélangez délicatement. Réservez au frais.

 

Montage:

Préparez un cercle de biscuit de 16 cm. Préparez un cercle de 18 cm, posez une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Mettez  un peu de bavaroise sur les bords du biscuit et les bords du cercle pour ne pas avoir de creux lors du glaçage. Ajoutez au centre le crémeux poire/Poires confites/crémeux caramel congelés. Finissez par la bavaroise chocolat jusqu’au bord et lissez à la spatule pour avoir un entremet bien lisse et droit. Mettez au congélateur pour au moins 5 à 6 h, une nuit entière est l’idéal. Le lendemain, vous pouvez démouler et glacer votre entremet et le décorer à votre gout.

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C’est juste une petite merveille!!!!! Si vous êtes choco addict n’hésitez pas à le réaliser, c’est un peu long mais pas compliqué.

 

Astuce:

Pour réaliser cet entremet vous pouvez tout à fait utiliser les poires de saison ou utiliser des poires au sirop en prenant soin de bien les égoutter.

Bonne réalisation et si vous avez des questions je suis là pour vous répondre.

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