Tarte aux fraises et à la fleur d’oranger

Tarte aux fraises et à la fleur d’oranger

le 20 Avr 2018 dans Desserts, Gâteau de Chef, Tartes et tartelettes | 0 commentaire

Coucou les gourmands…
Les fraises gariguettes deviennent très très bonnes et de plus en plus abordables en coût donc aujourd’hui je me suis laissée tenter par une tarte aux fraises un peu particulière qui m’avait interpelé tant par sont look que par l’originalité de la recette. En ce qui concerne le visuel, je n’ai pas été à la hauteur de Mr Eric Kayser malgré l’utilisation de ma platine pour la 1ère fois …je l’ai donc réalisé à ma façon mais par contre les saveurs sont bien là et c’est le principal…

 

 

Ingrédients pour 6 personnes:

 

Pâte sablée à l’amande:

110 gr de beurre ramolli
50 gr de sucre glace
25 gr de sucre en poudre
25 gr de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
1 oeuf
185 gr de farine

Ganache montée à la fleur d’oranger:

90 gr de chocolat blanc
6 gr de gélatine en poudre + 36 gr d’eau
300 gr de crème liquide entière
2 c à soupe d’eau de fleur d’oranger

Compotée de fraises:

2 gr de gélatine + 12 gr d’eau
155 gr de fraises
60 gr de sucre en poudre
3 gr de pectine NH

Sirop à la fleur d’oranger:

50 gr de sucre en poudre
1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
75 gr d’eau

Pain de Gênes:

30 gr de beurre
120 gr de pâte d’amandes
1 oeuf
20 gr de farine
1/2 c à café de levure chimique
5 gr de fécule de maïs

Pour le décor:

5 ou 6 belles fraises
zeste d’orange

Etape1:

La veille: Préparez la ganache montée à la fleur d’oranger: Concassez le chocolat dans un cul de poule. Hydratez la gélatine. Portez à ébullition la crème liquide et l’eau de fleur d’oranger. Versez la crème chaude sur le chocolat, mélangez bien et ajoutez la gélatine hydratée. Continuez de mélanger pour que la gélatine soit bien fondue. Réservez une nuit au réfrigérateur.

 

Etape2:

Le jour même: Réalisez la pâte sablée à l’amande: Dans un saladier mélangez le beurre et les sucres, la poudre d’amandes et le sel. Incorporez petit à petit l’oeuf battu. Ajoutez la farine en une fois et sablez le mélange et fraisez avec la paume de la main deux ou trois fois pour obtenir une pâte homogène sans trop la pétrir. Formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire.Laissez reposer au réfrigérateur 3 ou 4 heures. Préchauffez le four à 160°C. Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur le plan de travail légèrement fariné. Foncez un cercle à tarte de 24 cm et faites cuire à blanc pendant 40 minutes. laissez refroidir sur une grille.

 

Etape3:

Réalisez la compotée de fraises: Hydratez la gélatine. Coupez les fraises en morceaux et faites-les chauffer dans une casserole à feu doux. Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez le mélange dans la casserole. Laissez compoter 20 minutes à feu doux. Retirez du feu et ajoutez la gélatine mélangez puis mixez au mixeur plongeant. Versez la compotée sur le fond de tarte et laissez refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.

 

Etape4:

Sirop à la fleur d’oranger: Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre portez à ébullition pendant quelques minutes puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger et réservez.

 

Etape5:

Le pain de Gênes: Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre. Dans un cul de poule, travaillez la pâte d’amandes à la spatule pour l’assouplir. Incorporez l’oeuf et mélangez au fouet. Ajoutez la farine, la levure et la fécule puis le beurre fondu. Mélangez bien puis étalez la pâte sur une épaisseur de 5mm sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 12 minutes. Laissez le biscuit refroidir puis découpez un cercle de 22 cm de diamètre et placez le sur la compotée de fraises. Imbibez-le de sirop à la fleur d’oranger.

 

Etape6:

Montage et finitions: Fouettez la ganache comme pour obtenir une chantilly. Remplissez la poche à douille unie et déposez-la sur la tarte en spirale, en partant du centre.(c’est là que les difficultés ont commencé…lol)

 Astuce:

pour garder à la compotée une couleur bien rouge, j’ai ajouté à la cuisson une c à soupe de jus de citron. Avec le reste des ingrédients et une pâte feuilletée j’ai fait des petits mille feuilles.

 

Testée et approuvée par mon mari et notre voisin, vous pouvez la réaliser en toute confiance et montrez moi le résultat je serai ravie de vous mettre à l’honneur sur ma page gourmande.

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