Je suis une fan de rhubarbe, chaque année j’attends avec impatience la saison. Je bichonne et regarde avec attention les jeunes pousses jusqu’au jour ou je peux les récolter. Quand j’ai reçu en cadeau le magnifique « Michalak Masterbook  » j’ai su que j’allais me régaler avec ses recettes toutes aussi magnifiques et gourmandes les unes et les autres. Puisque que c’est la saison et que j’adore les fraises et la rhubarbe j’ai choisi de réaliser ce très joli Fantastik. L’association rhubarbe vanille et fraises est juste une tuerie.

 

Ingrédient pour 6/8 personnes:

 

Crème onctueuse vanille:

• 180 gr de crème liquide 35%MG
• 1 gousse de vanille
• 1/2 fève de tonka
• 20 gr de sucre cassonade
• 1 gr de pectine
• 40 gr de jaune d’oeuf
• 1 gr de fleur de sel

 Pour la crème Chantilly vanille:

• 250 gr de crème liquide à 35% de MG
• 50 gr de chocolat Blanc
• 1 gousse de vanille

 Pour la Rhubarbe pochées:

•  500 gr de rhubarbe
• 1 litre d’eau
•  500 gr de sucre
•  2 gousses de vanille

 Pour le sablé :

• 90 gr de beurre mou
• 35 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 80 gr de farine

Le biscuit vanille:

• 80 gr de sucre semoule
• 50 gr d’oeuf
• 2 gousses de vanille
• 40 gr de crème épaisse
• 60 gr de farine
• 1 gr de levure chimique
• 20 gr d’ huile d’olive

 Compotée de rhubarbe:

• 200 gr de rhubarbe
• 70 gr de fraises
• 40 gr de sucre

Réalisation du nappage:

• 300 gr de nappage neutre
• 1/2 gousse de vanille
•  1 goutte de colorant alimentaire rouge

Temps de préparation: 1h 45

temps de cuisson: 1h 15

Temps de repos: 48h

Difficulté: ***

Coût: **

 

Etape1:

L’avant veille, préparez la crème onctueuse. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille et la fève de tonka grattées. Laissez infuser toute la nuit. La veille, passez la préparation au chinois et faites-la chauffer dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine. Ajoutez-les lorsque le mélange atteint 50°C et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeuf et la fleur de sel. Mixez au mixeur plongeant pendant 2 minutes sans interruption. Laissez refroidir. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour une nuit.

Etape2:

La veille,préparez également la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Versez la préparation bouillante en la passant au chinois sur le chocolat Blanc haché. Mélangez et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir et filmez au contact et réfrigérez une nuit. Le jour J, montez la crème en Chantilly et mettez-la en poche à douille. Réservez au frais.

Etape3:

Le jour même, épluchez la rhubarbe. Taillez de belles lamelles de rhubarbe coupées à l’économe ou mandoline. Faites bouillir l’eau, le sucre et les gousses de vanille grattées. Versez le mélange bouillant sur les lamelles de rhubarbe. Disposez les lamelles dans un moule de 16 cm de diamètre en les chevauchant. Fouettez la crème onctueuse vanille avant de la verser sur les lamelles de rhubarbe. Laissez prendre le tout au moins 2h au congélateur.

Etape4:

Préparez la pâte sablée: Placez la farine, le sucre glace et le sel dans un cul de poule. Ajoutez le beurre mou, mélangez à la fourchette. Répartissez dans un moule de 20 cm de diamètre et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 12 minutes.

Etape5:

Blanchissez les œufs avec le sucre, ajoutez la vanille et la crème fraîche puis ajoutez la farine tamisée, la levure et terminez par l’huile d’olive. Versez sur la pâte sablée et enfournez pour 15 minutes à 170°C.

Etape6:

La veille placez la rhubarbe, les fraises et le sucre dans un saladier en verre, couvrir d’un film alimentaire. Faites cuire 6 à 7 minutes. Mixez légèrement et réservez au frais.

Etape7:

Faites chauffer légèrement le nappage neutre avec la vanille, ajoutez le colorant rouge. Placez le disque de rhubarbe et crème onctueuse sur une grille et versez le nappage généreusement dessus.

Etape8:

Pour le montage: Répartissez la compotée sur le biscuit vanille. Déposez le disque rhubarbe/crème onctueuse sur la compotée. Montez la crème en chantilly et pochez sur le pourtour en alternant avec des framboises. Décorez avec des éclats de pralines roses et de dragées ainsi que des petites feuilles de menthe. Réfrigérez avant dégustation.

 

Astuces:

La recette initiale n’a pas de fraises dans la compotée mais moi j’adore l’association, mais vous pouvez tout à fait mettre que de la rhubarbe. La décoration vous pouvez laisser libre cours à votre imagination, ce sera de toutes façon un dessert Fantastik…

 

Si vous aussi ce magnifik Fantastik vous tente, réalisez-le et si vous avez besoin de petites informations ou conseils supplémentaires, je suis là , n’hésitez pas…