Le Coco’oning abricot de Claire Heitzler

Le Coco’oning abricot de Claire Heitzler

le 1 Juil 2018 dans Desserts, Entremet, Gateaux | 2 commentaires

Un énorme merci à la grande chef pâtissière Claire Heitzler qui nous partage ces recettes en toute simplicité….. Dosages exactes, explications claires à la portée d’une profane comme moi… Pas de gaspillage, juste ce qu’il faut pour réaliser deux entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Je suis heureuse de ne pas avoir massacrer sont très joli entremet…

 

 

Ingrédients pour 2 entremets de 18 cm:

Pour le confit d’abricots:
  • 325 gr d’abricots
  • 250 gr de purée d’abricots
  • 112 gr de sucre semoule
  •  20 gr de jus de citron
  •  5 gr de pectine NH
  • 25 gr de dextrose
  • 2 gr d’agar agar
Pour le biscuit coco:
  • 110 gr de poudre de Coco râpée
  •  50 gr de sucre glace
  •  5 blancs d’oeuf ( 60 + 90gr )
  •  10 gr de crème liquide
  • 50 gr de sucre semoule
Pour la marmelade d’abricots:
  • 500 gr d’abricots
  • 8 gr d’acide ascorbique
  • 60 gr de miel
  • 1 gousse de vanille
Pour la mousse coco:
  •  10 gr de gélatine + 60 gr d’eau
  •  400 gr de purée de Coco
  •  50 gr de meringue italienne
  •  240 gr de crème montée souple
Pour le décor et le montage:
  • 1 noix de Coco fraîche
  • 2 abricots
  • 100 gr de poudre de Coco

Difficulté: **

Coût: ***

 

Etape1:

Réalisez le confit d’abricot: dénoyautez les abricots, puis taillez-les en brunoise. Dans un saladier, mélangez la moitié du sucre avec la pectine, l’agar-agar et le dextrose. Mettez les abricots, la purée d’abricots, le reste de sucre et le jus de citron dans une casserole et chauffez à 40°C. Ajoutez le mélange de poudres et faites bouillir pendant une minute. Mixez au blender, puis passez au Chinois. Garnissez deux cercles à entremet de 16 cm de diamètre de ce confit sur 1,5 cm de hauteur. Mettez au congélateur pour 4 h.

 

 

Etape2:

Préparez le biscuit coco: préchauffez le four à 160°C. Mixez ensemble la poudre de Coco et le sucre glace afin d’affiner les poudres. Ajoutez 60 g de blancs d’oeuf et la crème liquide, puis mélangez. Parallèlement montez les blancs restants et le sucre semoule en neige bec d’oiseau. Ajoutez délicatement la première masse en mélangeant délicatement à la maryse, (utilisez des blancs d’oeufs conservés à température ambiante pendant quelques heures, ils seront plus aérés ).

 

 

Etape3:

Coulez la préparation dans un cercle à entremet de 16 cm de diamètre déposé sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 18 min environ. Laissez le biscuit refroidir et démoulez, coupez-le en deux dans l’épaisseur. (Comme je ne suis pas très douée dans les découpes, ‘ai opté pour la cuisson dans 2 moules.)

 

 

Etape4:

Réalisez la marmelade d’abricots: dénoyautez les abricots, puis taillez-les en brunoise. Mettez-les dans une casserole avec l’acide ascorbique, le miel et la gousse de vanille et faites cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau, soit environ 15 min. Laissez refroidir la marmelade. Déposez les biscuits coco dans le fond des 2 cercles à entremet de 16 cm de diamètre. Étalez la marmelade de manière régulière sur chaque biscuit puis retirez les cercles délicatement.

 

 

Etape5:

Préparez la mousse coco: hydratez la gélatine dans 60 ml d’eau. Chauffez 100 g de purée de Coco. Ajoutez la gélatine hydratée puis mélangez. Ajoutez les 300 g de purée froide restante et mélangez bien. Détendez la meringue italienne en versant petit à petit le mélange purée de Coco / gélatine. À l’aide d’une maryse, ajoutez délicatement la crème montée souple à la préparation et procédez immédiatement au montage.

 

 

Etape6:

Procédez au montage et au finitions: déposez les biscuits coco / marmelade d’abricots dans le fond de 2 cercles à entremet de 18 cm de diamètre. Recouvrez d’une petite quantité de mousse coco juste réalisée. Démoulez les disques de confit d’abricots congelés puis déposez-les au milieu du cercle sur la mousse Coco. Recouvrez les disques de confit d’abricots du reste de mousse coco et lissez à la spatule. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 h.

 

 

 

Etape7:

Ouvrez la noix de coco, réalisez des copeaux à l’aide d’un économe. Coupez les abricots en petits quartiers. Démoulez les entremets à l’aide d’un chalumeau. Saupoudrez les entremets de poudre de noix de coco puis décorez les entremets avec des copeaux de coco fraîche et des quartiers d’abricots.

 

 

 

Astuce:

La recette vous parait peut être un peu longue mais elle n’a rien de compliquée en prenant les étapes les unes après les autres et le résultat en vaut la peine. Faites cet entremet aux mois de juillet/ août où les abricots sont à pleine maturité et gorgés de soleil.

 

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    2 Commentaires

  1. Superbe, cet entremet sera le prochain que je réaliserai. Merci

    Malika Jo

    10 juillet 2018

    • Merci beaucoup Malika, Il faut le faire , il est vraiment très bon et la recette correspond exactement aux tailles des récipients indiquées. Pas de perte, pas de quantité erronée donc pas de gaspillage. La recette est donnée pour deux petits entremets, je pense qu’il est compliqué d’en faire qu’un (trop petite quantité à travailler) Vous me montrerez quand vous l’aurez fait!!!! Bonne journée

      Denise Durandet

      10 juillet 2018

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